한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제29권6호
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- Pages.1158-1165
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- 1997
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- 0367-6293(pISSN)
메주의 발효기간에 따른 재래식 고추장 숙성 중 미생물과 효소력의 변화
Changes in Microflora and Enzyme Activities of Traditional Kochujang Prepared with a Meju of Different Fermentation Period during Aging
- Oh, Hoon-Il (Department of Food Science and Technology, Sejong University) ;
- Park, Jong-Myon (Lotte Group Research & Development Center)
- 발행 : 1997.12.01
초록
본 연구에서는 고추장의 품질향상과 전통고추장과 유사한 관능적 요인을 갖는 고추장을 제조하기 위해 찹쌀고추장으로 유명한 전라북도 순창지방의 고추장을 모델로 설정하여 순창 현지의 미생물, 기후 등의 자연환경을 반영한 메주를 0, 20, 40, 60일 발효한 후 고추장을 제조하여 발효기간을 달리한 메주가 고추장 숙성 중 미생물과 효소력에 미치는 영향을 조사하였다. 세균은 모든 시험구에서 숙성 30일에 최대균수를 보였으며, 곰팡이는 0, 20일 발효 메주로 제조한 고추장에서는 지속적으로 감소하다가 숙성 60일 경에는 발견되지 않았으며, 40, 60일 발효 메주를 이용하여 제조한 고추장은 숙성 초기
This study was designed to investigate the changes in microflora and enzyme activities of traditional kochujang during aging, which was prepared with a meju fermented for various periods of time. The number of bacteria was highest in all samples after 30 days of fermentation at