한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제29권6호
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- Pages.1131-1137
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- 1997
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- 0367-6293(pISSN)
화학 팽창제의 가스 발생과 쿠키의 텍스쳐 비교
Gas Production of Chemical Leavening Agents and Effects on Textures of Cookies
- Yang, Seong-Yeon (R&D Center, Tong Yang Confectionery Co.) ;
- Kim, Sang-Yong (R&D Center, Tong Yang Confectionery Co.) ;
- Jang, Kyu-Seob (Department of Food Science and Technology, Chungnam University) ;
- Oh, Deok-Kun (Department of Food Science and Technology, Woosuk University)
- 발행 : 1997.12.01
초록
팽창제 종류에 따른 시간별 가스 발생 속도 및 쿠키 텍스쳐에 대하여 살펴보았다. 본 실험에 사용된 가스 발생 장치에 의해서도 가스 발생 속도에 따라 크게 3타입으로 구분할 수 있었으며 이는 소암모늄명반을 제외하고는 문헌의 결과와 일치하였다. 속효성 평창제로는 주석산, 주석영, 후말산, 소암모늄명반이었고 이단 반응성 팽창제로는 산성피로인산나트륨, 무수모노인산칼슘, 소명반이었으며, 지효성 팽창제로는 중탄산암모늄, 중탄산나트륨, 글루코노-델타-락톤, 염화암모늄 등이었다. 제품 팽창률이 가장 높았던 것은 중탄산암모늄이었고 후미 면에서 가장 깨끗한 것은 글루코노-델타-락톤이었다. 팽창률이 높을수록 texture profile graph상에서 multi-peak를 나타내어 brittleness가 뛰어났으며 단순회귀분석에 의해, 팽창률과 brittleness간에 상관관계가 있음을 입증하였다
The production rates of leavening gases and textures of cookies were investigated with various chemical leavening agents(baking powders). The chemical leavening agents could be divided into three group of a fast-acting group such as potassium bicarbonate, tartaric acid, aluminium ammonium sulfate, and fumaric acid, a slow-acting group such as ammonium bicarbonate, sodium bicarbonate,