Effect of Drying Methods on Physicochemical Properties of Agar

건조 방법이 한천의 물리${\cdot}$화학적 특성에 미치는 영향

To investigate the effort of drying methods on the physicochemical properties of agar, gel strength, viscosity, melting and setting point, and phase transition by differential scanning calorimetery (DSC) during its heating were determined. In addition the structural differences of agar powder by scanning electron microscope (SEM) was examined. The most shortest onset temperature of gel strength increase was extruding method among any other methods. Viscosity of agar with hot air method, 400.00 cps at $45^{\circ}C$, was markedly increased, but with spraying and extruding ones were little change. The melting and setting point, and the temperature for maximum endothermic and enthalpy for agar with extruding one, $80.01^{\circ}C,\;36.05^{\circ}C\;and\;61.72^{\circ}C,\;0.73\;cal/g$, respectively, were lowest among the drying ones. But in the case of reheating after gelling, there were little change in all methods. Observing the surface structure of agar with SEM, extruding method showed the most unstable with absorptive property.

생리적 기능을 가지며 식품뿐만 아니라 광범위한 분야에서 이용되고 있는 한천을 시료로, 용융점을 인위적으로 낮추어 상변화에 필요한 열전이를 감소시킴으로서 이용을 간편화하기 위하여, 분무 건조 (spray dry) 및 압출 성형 (extrusion)과 같은 건조 방법이 한천의 물리 화학적 변화에 미치는 영향에 대하여 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 압출성형 건조한천이 다른 건조 방법의 한천보다 겔 강도가 낮았고, 점도는 열풍건조 한천이 $45^{\circ}C$에서 400.000ps로 가장 높았으며 다른 건조방법의 한천은 변화가 거의 없었다. 용융점과 응고점 그리고 흡열최대 온도 및 엔탈값은 압출성형 건조 한천이 다른 건조방법의 한천보다 낮았으며, 그 값은 각각 $80.01^{\circ}C,\;36.05^{\circ}C,\;61.72^{\circ}C$ 그리고 0.73cal/g이었다. 그러나, 겔화후에 재가열한 경우는 건조방법에 따른 이들 값의 차이는 없었다. 주사 전자현미경 (SEM)으로 한천의 표면 구조를 관찰한 결과는 압출 성형 건조 한천이 수분침투가 용이한, 가장 불안정한 구조를 하고 있었다. 이상의 결과로 부터, 한천을 완전히 용해한 졸 상태에서 분무 건조나 압출 성형 건조로 수분을 급속히 제거하여 건조시키면, 한천 본래의 물리 화학적 및 물성적 특성이 변화하여 용해되기 쉬운 상태로 전환되며, 이 특성을 이용하면 식품의 특성에 적합한 물성을 갖는 한천의 제조가 가능하리라고 생각된다.