Mycotoxin을 중심으로 한 전통식품의 위생학적 연구

Hygienic Study of Traditional Foodstuffs Subjected to the Mycotoxin

Aspergillus flavus를 포함한 수종의 곰팡이들은 사람과 가축에 독성이 있는 저분자의 2차대사산물을 생산하며 이를 mycotoxin이라고 부른다. 우리나라 여름과 같은 적당한 온도와 습도는 유해곰팡이의 성장이 가능하여 쌀, 보리, 옥수수, 메주, 된장, 간장 및 고추장과 같은 전통식품 및 그 재료와 같은 대부분의 유기물질에서 mycotoxin이 생산될 수 있다. 지금까지 여러 사람들은 Aspergillus속, Penicillium속, Fusarium속 곰팡이를 전통식품과 그 재료로부터 분리하였으며, 그 중에서 여러 mycotoxin을 생산하는 곰팡이를 검색하였다. 또한 상기와 비슷한 시료에서 aflatoxin, ochratoxin, deoxynivalenol(DON) 및 zearalenone 등의 mycotoxin오염을 확인하기도 했다. 그러나 이러한 자료들은 실험조건과 방법에서 서로 상이하며 일관성이 결여되어있고, 특히 대부분의 실험들이 일과성으로 끝났기 때문에 곰팡이독소를 중심으로 하여 전통식품을 객관적으로 평가하기 위해서는 보다 지속적이고 합리적인 실험방법과 재료가 요구된다. 이러한 목적을 위해서는 새로운 첨단기술을 응용하여 mycotoxin을 보다 간편하고 신속히 분석할 수 있는 방법을 개발해야하며, 또한 보다 지속적인 연구비 투자와 연구시설의 확충으로 연구의 활성화와 기술축적을 위한 노력을 해야할 것이다. 이 같은 합리적인 노력으로 전통식품의 mycotoxin 오염여부를 지속적으로 조사하고, 아울러 우리 전통식품의 안전성을 확보하는 것이 가능하며 그 결과 국제화 시대에 부응하는 보다나은 전통식품의 보존과 개발이 이루어지게 될 것이다.

Certain Fungi Including Aspergillus flavus produce low molecular secondary metabolite that is toxic to human and animals, which have been termed mycotoxin. Given the proper humidity and temperature like summer in Korea, are capable of growing of those hazard fungi and elaborating mycotoxin on almost any organic substrate such as traditional foodstuffs and their raw materials including rice, barley, corn, meju, doenjang and gochujang etc. Until now, some people have examined to isolate various fungi such as Aspergillus sp., Penicillium sp. and Fusarium sp. from traditional foodstuffs and raw materials, and have screened various mycotoxin producing strains. Some mycotoxin contamination such as aflatoxin, ochratoxin, deoxynivalenol (DON) and zearalenone etc. also have been confirmed from similar above samples. But these data are different each other and inconsistent in experimental conditions and methods. Especially, almost experiments have been finished for one time. So more consistent experimental method and data are necessary to evaluate objectiely the safety of traditional foodstuffs subjected to the mycotoxin. For this purpose, we have to apply a new advanced technology to develop more simple and rapid methods for determination of mycotoxin and also have to concentrate our efforts on activation of research and accumulation of technology nth sustaining investment of financial support and enlargement of research installation. With those harmonious efforts, it should be possible to examine continuously nd systematically the mycotoxin contamination in our traditional foodstuffs and to assure the safety of them. Then we can maintain and develop the better traditional foodstuffs suited to internationalization.