Abstract
Changes in the nutritional components of Toha-jeot, salt-fermented Toha shrimp(Caridina denticulata denticulata $D_{E} H_{AAN}$), which was salted with 20%(w/w) sodium chloride and fermented during 60 days at $4\pm1^{\circ}C$ were investigated. The free amino acid contents in Toha-jeot, of which glutamic acid, leucine, Iysine, arginine, glycine and alanine occupy the majority, in order of abundance, increased gradually up to 50 days of fermentation. Most of the nucleotides were decomposed to hypoxanthine; thus ATP and ADP were not detected. Fermentation decreased inosine, IMP and unsaturated fatty acid contents and increased saturated fatty acid contents of Toha-jeot. Palmitic acid was the most abundant fatty acid, followed by palmitoleic acid, linoleic acid, EPA and stearic acid. Among the mineral constituents of Toha-jeot, Na and Ca were dominantly occupying. The Hunter "L" and "b" values of Toha-jeot increased during fermentation while "a" value remained unchanged.
토하(Caridina dentiulata dentiulata $D_{E}$ $H_{AAN}$)를 식염 20%로 염장하고 $4\pm1^{\circ}C에서$ 60일 동안 숙성시킨 전남의 전통발효식품인 토하젓의 숙성과정 중 영양성분의 변화를 실험한 결과는 다음과 같다. 토하젓의 유리 아미노산 함량의 변화는 숙성 50일에 최고로 증가하였고 구성 아미노산으로는 glutamic acid가 가장 많았으며 다음으로 leucine, lysine, arginine, glycine 및 alanine의 순이었다. 대부분의 핵산관련물질은hypoxanthine으로 분해되 었으나 ATP와 hnP는 검출되지 않았고 inosine과 IMP는 감소하였다. 숙성과정 중 지방산의 변화로는 포화지방산은 약간 증가 경향을 보였으나 불포화지방산은 점차적으로 감소하였고, 구성 지방산 중에서 palmitic acid가 가장 많았으며 다음으로 palmitoleic acid, linoleic acid, EPA 및 stearic acid의 순이었다. 금속이온의 함량으로는 Na과 Ca이 현저히 많았으며 숙성과정 중의 변화는 거의 없었다. 토하젓의 색도는 숙성이 진행되어감에 따라 명도와 황색도는 증가하였으나 적색도는 큰 변화가 없었다.다.
