초록
비지는 59.0%의 식이섬유를 함유하였고 막걸리박은 26.0%의 식이섬유를 gakdb하였다. 밀가루에 비지나 막걸리박을 10% 혼합하여 빵을 만들어 제빵 특성을 100% 밀가루빵과 비교하였다. 비지나 막걸리박을 10% 혼합하였을 때 반죽의 수분 흡수율과 빵의 무게는 증가하였으나 빵의 부피는 40% 정도 r마소하였다. 관능검사 결과 비지빵과 막걸리빵의 색깔, 모양, 속결의 질감 등은 100% 밀가루빵에 비하여 품질이 떨어졌다. 비지빵의 단백질 함량은 밀가루빵의 13.5%에서 15.4%로 증가하였고, 막걸리빵의 경우 16.4%로 증가하였다. 빵의 식이섬유 함량은 비지빵의 겨우 밀가루빵의 3배, 막걸리빵의 경우 2배로 증가하였다.
Soybean and residue contained 59.0% dietary fiber and makkolli residue contained 26.0% dietary fiber. The breads made from flour consisting of 90% wheat flour and 10% fiber materials were compared with that made with 100% wheat flour in terms of baking performance and consumer acceptance. Replacement of 10% wheat flour by soybean curd residue or makkolli residue increased water absorption and loaf weigh, but reduced loaf volume. Sensory panels could not accept favorably the bread made with the soybean curd residue or makkolli residue in flour replacement at 10% level. The protein content was increased from 13.5% to 15.4% in bread containing 10% soybean curd residue and to 16.4% in bread containing makkolli residue. The dietray fiber contents of the bread with soybean curd residue and the bread with makkolli residue were three-fold and two-fold higher than the bread with flour.
