Changes of Barbaloin Contents in Aloe Wine

알로에 발효주의 barbaloin 함량변화

For the scientific approaches and quality control of aloe wine as fundamental studies of industrialization and quality improvement, change of barbaloin content during the fermentation period and various characteristics of aloe wine were investigated. Alcohol of 6.35, 9.6%, and 11.3% in the 0.5% concentration of aloe powder was produced from 15%, 20%, and 25% addition of sugar in the wine mash, respectively, As the content of aloe powder is increased, production of alcohol was slightly decreased, indicating aloe powder might contain antimicrobial activity. The content of barbaloin in the 0.5% concentration of aloe powder was 4.2 mg/ml, 4.6 mg/ml and 2.21 mg/ml after 7, 10 and 30 day, respectively. The tasty characteristics of aloe wine brewed with aloe powder of 1.5% and 2.0% were most acceptable to the sensory panels.

알로에 술의 품질향상 및 산업화를 위한 연구자료로서 알로에 술의 제조법을 과학화하기 위하여, 알로에 첨가량에 따른 알로에 술의 특성과 지표성분 함량변화를 살펴본 결과는 다음과 같다. 발효과정 중의 알콜 생산은 0.5%의 알로에 분말 첨가구에서 당을 15%, 20%, 25%로 증량시 약 6.3%, 9.6%, 그리고 11.3%의 알콜이 각각 생성되었다. 술덧중에 알로에의 첨가량이 늘어나면서 알콜의 생산이 완만하게 저하되었다. 알로에의 지표성분으로서 알려져 있는 barbaloin은 0.5% 알로에 첨가구에서 barbaloin의 양은 발효 7일 후 4.2 mg/ml, 10일후에는 4.6 mg/ml이었으나, 30일 후에는 다시 감소되었다. 알로에의 첨가량에 따른 기호도로서 알로에의 쓴맛에도 불구하고 1.5%와 2.0%의 알로에 첨가가 높은 선호도를 보였다.