전해산화수 전처리 및 양념류 제조방법에 따른 김치의 초기 미생물 제어

Initial Control of Microorganism in Kimchi by the Modified Preparation Method of Seasoning Mixture and the Pretreatment of Electrolyzed Acid-Water

김치 제품의 초기 미생물을 제어할 목적으로 전해 산화수를 김치 원료에 처리하는 방법과 기존의 양념속 제조방법을 변형, 고춧가루-마늘 혼합물을 이용한 김치를 제조하였다. 고춧가루와 마늘에 김치 중량비 4.8%의 전해산화수 및 수돗물을 각기 가수하여 혼합물을 제조, 실온에서 방치하면서 시간의 경과에 따른 미생물군 변화를 검토한 결과, 6시간 후 대장균군과 대장균은 수돗물 가수시 각기 93%와 98%가, 그리고 전해산화수를 가수한 경우에는 각기 97%와 99%의 감소를 보였으며 24시간 후에는 대장균군이 $10^1\;CFU/g$이하로 검출되어 고춧가루-마늘 혼합물을 제조, 양념속 제조방법을 달리함으로써 마늘 및 고춧가루 유래의 대장군을 효과적으로 제어할 수 있는 것으로 판단되었다. 한편 전해산화수를 세척수 및 절임수로 사용하고 고춧가루-마늘 혼합물 전처리를 통해 제조된 양념속은 총균수, 젖산균수, 대장균군수가 각각 $2.4{\times}10^5\;CFU/g,\;2.3{\times}10^5\;CFU/g,\;1.0{\times}10^2\;CFU/g$ 그리고 대장균군수 $10^1\;CFU/g$ 이하로 수돗물 및 일반적인 양념 전처리 과정을 거친 김치의 총균수, 젖산균, 대장균군 및 대장균수 각각 $4.2{\times}10^5\;CFU/g,\;4.0{\times}10^2\;CFU/g,\;1.0{\times}10^3\;CFU/g$ 및 $4.0{\times}10^2{\;}CFU/g$에 비해 현격한 차이를 나타내었다. 제조된 김치를 $10^{\circ}C$에서 발효시킨 결과, 총균수와 젖산균수는 전해산화수와 고춧가루-마늘 전처리를 행한 김치가 발효 7일까지는 수돗물과 통상적인 방법에 의한 김치에 비해 다소 낮은 경향을 나타내었으나 발효 14일부터는 유사한 수준을 나타내었다. 또한 전해산화수와 고춧가루-마늘 전처리를 행한 김치는 초기의 대장균군 및 대장균수가 모두 $10^1\;CFU/g$이하이었으나 발효 7일후에는 검출되지 않은 반면에 수돗물과 통상적인 제조방법에 의한 김치는 발효 7일 후에 대장균군수 $10^1\;CFU/g$ 이하를, 그리고 발효 14일에는 검출되지 않았고, 대장균은 발효 7일 후부터 검출되지 않았다. 발효 중 두 처리구의 pH와 산도는 발효 7일까지는 전해산화수와 고춧가루-마늘 전처리를 거친 김치가 pH 4.66과 산도 0.54%로서 수돗물과 통상적인 제조방법에 의해 제조된 김치의 pH 4.51, 산도 0.70%에 비해 다소의 발효 지연 효과를 보였으나 발효 14일 이후부터는 유사한 경향을 나타내었다.

To lessen the initial level of microorganism in kimchi, the preparation method of seasoning mixture was modified and electrolyzed acid-water was substitute for washing water and brine water. Changes in the microbial counts of the red pepper powder-garlic mixture prepared with red pepper powder, garlic and 4.8% (w/w) water (tap water and electrolyzed acid-water) of manufactured kimchi showed that coliform count and E. coli count were reduced to 93% and 98%, of the initial level in the tap water added red pepper powder-garlic mixture and 97% and 99% in the electrolzed acid-water added mixture after 6 hours of mix. After 24 hours of mix, no E. coli was recovered in borth mixtures. Microbial levels were revealed as $2.4{\times}10^5\;CFU/g$ for total count, $2.3{\times}10^5\;CFU/g$ for Lactobacillus count. $1.0{\times}10^2{\;}CFU/g$ of coliform count and $10^1\;CFU/g$ of E. coli count in the seasoning mixture prepared by the general method, and $4.2{\times}10^5\;CFU/g$ of total count, $4.0{\times}10^5CFU/g$ of Lactobacillus count, $1.0{\times}10^3\;CFU/g$ of coliorm count and $4.0{\times}10^2\;CFU/g$ of E. coli count in the mixture propared by the modified method. During fermentation at $10^{\circ}C$, the levels of total and Lactobacillus counts in kimchi prepared by the modified method were significantly lower than those of kimchi were recovered in kimchi prepared by the modified method, whereas there were at the level of $10^1\;CFU/g$ in kimchi prepared by the general method. The pH and acidity of kimchi prepared by the modified method were 4.66 and 0.54%, respectively, whereas those in kimchi prepared b the general method were 4.51 and 0.70%, respectively. But after 14 days of fermentation significant differences were not observed in the changes of microbial, pH and acidity for both kimchi.