Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 28 Issue 5
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- Pages.940-946
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- 1996
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- 0367-6293(pISSN)
The Effects of Sulfite Salts on the Shelf-life of Low-salted Myungranjeot (Soused Roe of Alaska Pollack)
Sulfite 염에 의한 저염 명란젓의 보존 효과
- Kim, Sang-Moo (Department of Fisheries Resources Development, Kangnung National University)
- 김상무 (강릉대학교 수산자원개발학과)
- Published : 1996.10.30
Abstract
One of the biggest Problems in making jeotkal is the reduction of its shelf-life when lowering the salt content from 20-30% to below 10%. Therefore, in order to extend the shelf-life of the low-salted jeotkal, prior to setting the minimum allowance value of sulfiting agents as food additives for fermented fish products, the preservative effects of sulfite salts on the low-salted myungranjeot (soused roe of Alaska pollack) were studied through various chemical and microbial analyses. The pHs of the low-salted Myungranjeot treated with bisulfite and metasulfite salts rapidly decreased in the biginning of fermentation, while the lactic acid contents increased constantly. Sodium bisulfite and metasulfite enhanced the production of
저염 명란젓에 sulfite 염을 첨가하여 숙성 중에 일어나는 여러 가지 화학적 및 미생물 변화를 측정하여 저염 젓갈의 shelf-life에 미치는 결과를 요약하면 다음과 같다. Bisulfite 및 metasulfite 명란젓은 숙성초기에 pH가 급격하게 감소하였다가 그 후 서서히 감소하였으며 젖산 생성량도 증가하였다. 숙성이 진행됨에 따라 아미노태 질소량은 감소 경향을 나타내었으며 metasulfite 명란젓이 가장 높은 생성량을 나타내었다. Bisulfite와 metasulfite의 첨가는 숙성 후기의 VBN 및 TMA 생성 억제에 효과적이었으며, 숙성 초기의 TBA 생성을 억제하였다. Bisulfite 및 metasulfite는 fungi를 포함한 미생물의 성장을 현저하게 저해하였다. Sulfite 염 첨가시의 추정되는 shelf-life는 대조군, sulfate, bisulfite및 metasulfite인 경우 각각 16, 14, 20 및 24일이었다.