한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제28권2호
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- Pages.220-225
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- 1996
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- 0367-6293(pISSN)
꽈리고추의 저장온도에 따른 품질특성
Quality Attributes of Quarri Green Peppers at Different Storage Temperatures
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Kim, Hyun-Ku
(Korea Food Research Institute) ;
- Kim, Hee-Seung (Korea Food Research Institute) ;
- Lee, Gee-Dong (Korea Food Research Institute) ;
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Lee, Boo-Young
(Korea Food Research Institute)
- 발행 : 1996.04.30
초록
꽈리고추의 저장중 저장조간에 따fms 중량, 부패율, 비타민 C, chlorophyll, 유리당 및 매운맛 성분 등 품질 변화를 측정하여 꽈리추의 적정 저장조건을 밝히고자 하였다. 중량 감소율은 상온에서 저장한 꽈리고추에서 급격히 증가하나 저온에서 저장한 꽈리고추의 중량 감소는 크게 나타나지 않았다. 부패율은 상온에서 저장 7일부터 크게 증가하였으며, 저온에서는 저장 21일부터 급격히 증가하였다. Capsaicin 및 dihydrocapsaicin 함량은 상온에서 저장시간기 경과합에 따라 급격히 감소하였고, 저온의 경우 저장시간이 경과함에 따라 완만하게 감소하였다. Ascorbic acid 함량은 저장초기에 많이 감소하였고 낮은 온도에서 보다 높은 온도에서 감소폭이 크게 나타났으나 온도에 따른 변화는 거의 없었다. 유리당은 저장기간이 경과함에 따라 점진적으로 감소하였으며,
Quarri green peppers were stored at