한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제28권1호
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- Pages.117-121
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- 1996
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- 0367-6293(pISSN)
한산 소곡주의 시어짐에 관한 연구
Studies on the Souring of Hansan Sogokju (Korean Traditional Rice Wine)
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Lee, Chan-Yong
(Department of Microbiology, Taejon University) ;
- Kim, Tae-Wook (Department of Microbiology, Taejon University) ;
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Sung, Chang-Keun
(Department of Food Technology, Chungnam National University)
- 발행 : 1996.02.28
초록
한국 전통민속주의 한 종류인 한산 소곡주는 여름철에는 저장 도중 급속히 시어져 상품으로서의 가치를 잃게 된다. 본 연구에서는 이 시어짐의 원인을 규명하기 위하여 소곡주 제품에 잔존하고 있는 미생물의 분리 및 동정, 정상 소곡주와 시어진 소곡주에서의 미생물 균총의 차이, pH변화, 유기산 함량 등을 조사하였다. 정상 소곡주에 존재하는 유기산의 대부분은 lactic acid였고, 그 농도는 161 mM 였으며 그 외에도 소량의 acetic acid, malic acid, propionic acid가 존재하였다. 소곡주에 존재하는 미생물 균총은 Lactobacillus속 균, Bacillus속 균, 그리고 yeast로 동정되었다.
In order to find the reason for souring of Hansan sogokju (Korean traditional rice wine), microbial distribution, pH change and organic acids were analysed. Besides 161 mM of lactic acid as a major organic acid, small amount of acetic acid, malic acid, propionic acid were found in sogokju. Four different microbial strains were identified from the sogokju. These are two strains of Lactobacillus spp., Bacillus sp. and yeast. The pH of sogokju was changed from 4.01 to 3.29 during 18 days storage at