초록
Chou에 있어서 원료소맥분에 대한 미분의 대체 가능성을 검토하기 위하여, 중력분에 미분을 0, 25, 50, 75, 100% 첨가한 미분 및 미분복합분에 대한 원료전분별 이화학적특성과 chou형성능력을 조사하고, 반죽의 물리적성질을 개량하기 위하여 증점제인 젤라틴과 유화제 Span20을 첨가한 후 첨가제의 효과를 비교검토하였다. 미분의 물결합능력과 팽윤력은 280%, 28.8로서 중력분 234%, 12.1보다 컸다. 미분과 중력분 호화개시온도는 $65^{\circ}C$로서 동일하였으며, 최고점도는 미분이 중력분보다 컸다. 냉각시의 setback율은 미분은 0.94, 중력분은 1.14로서 미분은 중력분보다 노화가 느린 것으로 판단된다. 중력분에 미분을 혼합한 경우, chou형성은 미분의 혼합비율에 따라 중력분 chou의 80.0-89.0%로 감소하였다. 그러나, 미분에 증점제와 유화제를 첨가하면 chou형성은 무첨가구에 비하여 각각 108.8%, 126.4%로 향상되었다. Chou반죽을 냉동처리할 경우, 반죽제조직 후 구운 chou와 비교하여 차이가 없었다. Chou반죽의 내부구조를 광학 현미경으로 관찰하였던 바, 미분의 반죽내의 원료성분들의 분산은 양호하였으나, 조직이 치밀하였다. 따라서, 유지의 입자는 작고, 함유량도 적었다. 그러나, 미분에 증점제나 유화제를 첨가한 반죽은 원료성분의 분산이 우수하였다. 특히, 유화제 첨가의 경우, 유화가 잘되어 소립의 유지입자가 고르게 다량 함유되어 있었다. 관능검사 결과에서 25%미분복합분, 50%미분복합분, 75%미분복합분의 chou들은 중력분과 비교하여 외형, 외부색, 공동형성, 저작감, 맛의 모든 항목에서 같거나 좋은 평가를 받았다. 100%미분의 chou는 공동형성에서만 100%중력분 chou에 비하여 다소 떨어졌을 뿐, 나머지 항목에서는 유의차가 없었다. 본 실험의 결과로부터 100%미분의 chou는 공동상팽화능력만 다소 떨어졌을 뿐, 맛은 소맥분과 비교하여 큰 차이가 없었던 것으로 나타나, chou제조에 있어서 미분은 소맥분과 대체하여 충분히 사용할 수 있는 것으로 판단된다. 한편, 증점제나 유화제를 첨가함으로써 미분 및 미분복합분의 chou형성능력이 크게 향상되었던 것으로 보아 향후, 이들 첨가제의 종류와 첨가량에 대한 연구 검토가 진행되어야 할 것으로 생각된다.
This study was concentrated on the subject of chou formation and physicochemical characteristics on medium flour mixed with 0, 25, 50, 75, 100% of rice flour in order to clarify the possibility to substitute rice flour for wheat flour on chou preparation. The water holding capacity, swelling power, and maximum viscosity were higher in rice flour than those in medium flour but the initial pasting temperature was equal to 65$^{\circ}C$ in the two flour groups. The ratio of setback during cooling became 0.94 in the rice flour and 1.14 in the medium flour. So, the rice flour showed a slow tendency during gel formation as compared with the medium flour. The volumes of the rice choux were ranged from 80.0% to 89.0% according to the mixing ratio of medium flour as compared with that of the chou of wheat flour. But, the choux formation were increased as much as 108.8% out the paste added gelation of glutinous substance and 124.4% at the paste added Span20 of emulsifier compared to the non-addition treatment. The paste of rice flour added gelatin and Span20 showed better dispersion of components, especially, the small granules of lipid were fairly or plentifully dispersed in the paste added Span20 due to emulsifying activity. In sensory evaluation, the chou of l00% rice flour was inferior to that of medium flour on cavity-forming but the choux of wheat flour mixed with 25%, 50%, and 75% of rice flour were equal or superior to that of medium flour on all characteristics tested such as appearance, surface color, cavity-forming, chewiness, and taste. There were no significant differences on the cavity-forming expansion and taste between choux of rice flour and wheat flour Therefore, the results of this study made conclusion that rice flour would be substituted for wheat flour on the chou preparation.
