Effect of Ginger and Soaking on the Lipid Oxidation in Yackwa

생강즙 및 집청이 약과의 지방산화에 미치는 영향

Effects of added ginger juice in Yackwa on the sensory quality and the lipid oxidation were studied. Also effects of soaking on the lipid oxidation were examined. There were no significant differences between Yackwa without adding ginger juice and ones with adding ginger juice on texture, shape, color. However, Yackwa, with ginger juice more than 1 tea spoon(1.5) of ginger juice per 1 cup of flour, was better than one without ginger juice on taste, flavor and overall acceptibility. Added ginger juice showed the antioxidant effect during frying in oil and storage at room temperature. The higher the amount of ginger juice was added, the slower of lipid oxidation was resulted in Yackwa. Yackwa soaked in syrup or in honey showed lower lipid oxidation than one without soaking during storage at room temperature. The antioxidant effect of soaking in honey was higher than one of soaking In syrup.

한국 고유의 후식인 약과에 생강즙을 첨가하여 관능검사와 저장에 의한 지방의 산패를 조사하였다. 생강즙의 첨가량은 밀가루 1cup에 0tea spoon(t.s)에서 2t.5이 반죽으로 가능하였으며, 질감, 모양, 색에서는 유의적인 치지를 나타내지 않았으나, 향 맛, 전체적인 선호 In에서 는 유의적인 차이를 나타내었다. 생강즙 1t.5, 1.51 j, 2.0 1.5를 첨가한 약과들은 위의 세가지 평가 부문에j, 높은 점수를 보였으며, 이들 사이에서는 향에 대한 평가만을 제외하고는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 생강즙의 첨가는 튀김과 저장시 일어나는 지방산화를 억제시키는 효과를 보였으며, 이 효과는 생강즙의 첨가량이 증가함에 따라 비례적으로 증가하였다. 또한 시럽이나 꿀로 집청하여 저장한 약과가 집청하지 않고 저장한 약과보다 지방의 산화가 억제되었다. 이 효과는 꿀로 집청한 약과가 시럽으로 집청한 약과보다 크게 나타났다. 그러므로 생강즙의 첨가와 시럽이나 꿀로 잡청함으로써 약과를 상온에서도 좋은 품질로 유지하면 서 보존할 수 있을 것으로 생각된다.