Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Organic Acids and Volatile Flavor Compounds in Traditional Andong Sikhe

전통 안동식혜의 유기산 및 향기성분

  • Woo, Hi-Seob (Dept. of Food Science and technology, Yeungnam University) ;
  • Choi, Cheong (Dept. of Food Science and technology, Yeungnam University)
  • 우희섭 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 최청 (영남대학교 식품가공학과)
  • Published : 1995.04.01
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Abstract

Andong Sikhe in Korea was prepared and fermented at 5$^{\circ}C$ and the taste and flavor compounds were evaluated. Major flavor components were identified by gas chromatography-mass spectrometer as camphene, sabinene, 1-(1, 5-dimethyl-4-hexyl)-4-methyl-benzene, alpha-zingibirene, farnesene, 2, 6-bis(1, 1-dimethylethyl)-4-metethyl-phenol, beta-sesquiphellandrene, calalene, tetradecanoic acid, and 9, 12-octadecanoic acid. The concentration of nonvolatile organic acid such as lactic acid, oxalic acid and citric acid were 18.10mg/100g, 1.04mg/100g and 1.37mg/100g, respectively, and those of other nonvolatile organic acid were a little. The pH and acidity of Andong Sikhe were 4.06 and 0.32 during fermentation and storage.

Keywords

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