Influence of Vacuum Cooling on Browning, PPO activity and Free Amino Acid of Shiitake Mushroom

진공 예냉처리가 포장 저장중 표고버섯의 품질에 미치는 영향

The influence of vacuum cooling and modified atmospheric packaging was investigated about browning degree, polyphenoloxidase(PPO) activity and free amino acid of shiitake mushroom. During storage, surface browning was inhibited by precooling. PPO activities of shiitake mushroom was increased during storage. Especially, PPO activity was rapidly increased as surface browning was proceeded. And PVC-wrapped mushroom was lower than carton box-packed mushroom in the changes of surface browning and PPO activity. Total free amino acid contents of shiitake mushroom was 2,510 mg% at harvest, but free amino acid content of shiitake mushroom decreased consistantly during storage. Precooled mushroom had more free amino acid content than non-precooled and their contents were fluctuated by storage temperature, packaging methods and storage periods.

진공예냉처리에 의한 표고버섯의 변색, PPO활성 및 유리아미노산 함량 변화에 미치는 영향을 조사 하였다. 저장중 예냉처리한 버섯의 경우 예냉처리하지 않은 버섯에 비하여 표면색택의 변화가 억제되어짐을 알 수 있었다. 한편 저장중 Polyphenoloxidase(PPO) 의 활성은 증가하였는데 예냉처리한 버섯의 경우 예냉처리하지 않은 버섯에 비하여 PPO 활성이 낮게 나타났고 갈변이 진행되면서 그 활성이 상대적으로 더 증가한 것으로 나타났다. 그리고 포장방법에 있어서는 PVC 랩포장한 경우가 골판지 포장한 표고버섯에 비하여 변색이 억제됨을 알 수 있었고 아울러 PPO 활성도 더 낮게 나타났다. 표고버섯의 유리아미노산 함량은 수확 직후에는 2,501 mg%였으며 그 중 glutamic acid가 가장 많았고, 저장중 유리아미노산 함량은 계속 감소하는 경향을 나타내었다. 처리구별 차이를 보면 예냉처리한 버섯의 유리아미노산 함량이 예냉처리하지 않은 버섯에 비하여 전반적으로 높게 나타났으며, 저장온도와 포장방법 그리고 기간에 따라서 상당한 변화를 보였다.