예건방법에 따른 마늘의 품질변화와 저장성

Quality Changes and Freshness Prolongation of Garlic by Predrying Treatments

마늘의 저장성을 향상시키기 위한 연구의 일환으로 수확 후 예건처리가 마늘의 품질특성 및 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 예건 방법으로는 30, 40 및 $50^{\circ}C$에서 열풍으로 1일 24시간 연속 예건하는 방법과 1일 9시간 건조하고 15시간 방치하는 불연속 예건방법을 적용한 결과, 예건기간이 비교적 짧고 pyruvate 및 thiosulfinate 함량의 감소가 적은 $40^{\circ}C$에서 7일간 실시하는 불연속 예건방법과 $30^{\circ}C$에서 6일간 건조하는 연속예건 방법이 적절하였다. 또한 예건처리 결과 저장 6개월후 부패율은 무처리구에 비하여 50%정도 감소하였으나 중량 감소율은 더 높게 나타났으며, 발아율은 큰 차이가 없었다.

In order to prolong freshness of garlic, the effect of different predrying treatments on quality characteristics during predrying and storage was investigated. As a result of being applied continuous predrying methods dried for 24 hours a day and discontinuous methods dried for 9 hours and left for 15 hrs a day at 30, 40, $50^{\circ}C$ respectively, it was appropriate the discontinuous predrying method at $40^{\circ}C$ for 7 days and the continuous method at $30^{\circ}C$ for 6 days of which predrying period was taken less time and the loss of pyruvate and thiosulfinate content were low. The predried garlic was stored at $-3.5^{\circ}C$ for 6 months to examine the effect of predrying on quality during storage. Predried garlic had less rotting ratio than control but was not different in sprouting ratio.