Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 27 Issue 6
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- Pages.885-890
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- 1995
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- 0367-6293(pISSN)
Sensory Characteristics of Cooked Rices Differing in Moisture Contents
수분함량별 밥의 관능적 특성
- Kim, Woo-Jung (Department of Food Technology, King Sejong University) ;
- Chung, Nam-Yong (Department of Food Technology, King Sejong University) ;
- Kim, Sung-Kon (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University) ;
- Lee, Ae-Rang (Department of Food and Nutrition, Soongeui Women's Junior College) ;
- Lee, Sang-Kyu (Agency for Defense and Development) ;
- Ha, Yeon-Chul (Agency for Defense and Development) ;
- Baik, Moo-Yeol (Agency for Defense and Development)
- 김우정 (세종대학교 식품공학과) ;
- 정남용 (세종대학교 식품공학과) ;
- 김성곤 (단국대학교 식품영양학과) ;
- 이애랑 (숭의여자전문대학 식품영양과) ;
- 이상규 (국방과학연구소) ;
- 하연철 (국방과학연구소) ;
- 백무열 (국방과학연구소)
- Published : 1995.12.31
Abstract
Ten Korean rices were cooked at various moisture contents(
쌀 10품종(조생종 2품종, 중생종 4품종, 중만생종 4품종)의 수분함량에 따른 밥의 관능적 특성을 비교하였다. 관능적 특성중 덩어리지는 정도, 경도와 질음은 모든 품종에서 수분함량과 유의성을 보였다. 밥의 바람직한 정도는 수분함량 66.5%에서 가장 좋았으며, 최적 수분함량으로 취반한 밥의 관능 특성은 이취, 윤기와 색깔에서 품종간 유의성을 보였고, 단 향기, 덩어리지는 정도, 단 맛과 텍스처(경도, 차질음, 질음) 그리고 바람직한 정도는 유의성이 없었다.