Nutritional Components of Korean Auricularia polytricha(Mont.) sacc. Mushroom and Changes in Characteristics during Rehydration

한국산 털목이버섯의 영양성분과 수화조건에 따른 특성 변화

Chemical compositions of dried Auricularia polytricha mushroom were analyzed when the dried mushroom were soaked in distilled water at different soaking condition. Physicochemical properties of soaked mushroom were investigated. Compositions of chemical components were 12.6% crude protein, 2.1% crude fat, 6.7% crude fiber and 6.2% ash. The contents of Ca, K, Mg were higher than those of other minerals in the sample, but Mn and Ni were of little quantities. The major amino acids of the sample were found to be aspartic and glutamic acid. The increase in the soaking time and temperature increased the ratio of water uptake, amount of water soluble solid, browning and pH value in the soak water. Ribonucleotide contents of the sample after soaking decreased depending on soaking time and temperature.

건조된 털목이버섯의 일반성분, 무기질, 아미노산함량을 분석하였으며, 또한 건조된 털목이버섯을 수화과정시 복원력, 갈색도 및 침지후 핵산관련물질의 함량 변화 등을 조사한 결과는 다음과 같다. 일반성분조성은 조단백질 12.6%, 조지방 2.1%, 조섬유 6.7%, 그리고 조회분 6.2%였다. 목이버섯의 Ca, K, Mg 함량은 다른 무기물에 비해서 높았으나 Mn, Ni 함량은 매우 적었다. 그리고 아미노산중 aspartic acid, glutamic acid의 함량이 가장 높았다. 수화과정시 침지시간 및 온도의 증가와 함께 가용성물질의 용출율, pH, 갈색도 및 복원력은 증가하였고, 침지후 핵산관련물질의 함량은 감소하였다. $5^{\prime}-GMP$가 가장 높은 함량을 보였으며, 가장 적은 성분은 $5^{\prime}-CMP$였다.