무균포장밥의 저장중 품질 변화에 관한 연구

Quality Changes of Aseptic Packaged Cooked Rice during Storage

무균포장밥 제조시 탈산소제와 EVOH필름을 사용하지 않은 처리구는 무균포장밥에는 적합하지 않은 것으로 판명되었으며, 무균포장밥을 OPP/EVOH/EPL(P-1), PET/EVOH/EPL(P-2) 및 OPP/EVOH/LLDPE(P-3)의 포장재질과 FX 및 TSQ의 탈산소제를 이용하여 제조한 후 저장 온도 $20^{\circ}C,\;30^{\circ}C,\;40^{\circ}C$에서 저장 중 품질 변화를 조사하였다. 무균포장밥의 품질을 평가하기 위하여 수분, 색도, pH, 산도 경도 및 총균수를 기간별로 측정하였다. 수분은 저장기간이 증가함에 따라 서서히 감소하는 경향이었으나 저장 온도에 따라 큰 차이를 보이지 않았고, 리드 포장재로 P-2와 FX type 탈산소제를 사용한 처리구의 수분 증발이 가장 낮았다. 저장중 색도의 변화는 모든 처리구에서 L 값은 서서히 감소하는 경향이었으나 a 값은 서서히 증가하였다. 리드 포장재로 P-2와 탈산소제는 FX type을 사용한 처리구의 색도 변화가 적어 품질이 가장 양호하였다. 저장중 pH와 산도의 변화는 P-3 포장재에서 pH는 저장 60일 후 5.5 이하까지, 산도는 20 이상으로 증가하였으나 나머지 처리구는 큰 변화를 보이지 않았다. 무균포장밥의 경도 변화는 저장온도가 증가할수록 낮은 경향을 나타내었으며 포장재 및 탈산소제의 종류에 따른 경도의 변화는 나타나지 않았다. 한편 60일 저장 후 총균수의 변화를 조사한 결과 $20^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$ 저장 온도에서는 저장 기간에 따라 리드 포장재나 탈산소제의 종류에 관계없이 전 처리구에 걸쳐 미생물이 검출되지 않았으나 $40^{\circ}C$ 저장구에서는 저장 60일 후에는 $10^6\;CFU/g$ 이상을 나타내었다. 이상의 결과를 종합하여 보면 무균포장밥의 상온 유통은 6개월까지 가능하였으며 탈산소제의 종류보다는 리드포장재의 재질이 무균포장밥의 품질에 미치는 영향이 더 큰 것으로 나타났다.

Aseptic packaged cooked rice without oxygen absorber and EVOH material was not suitable for good quality during long storage at room temperature. Quality change of aseptic packaged cooked rice with OPP/EVOH/EPL(P-1), PET/EVOH/EPL(P-2) and OPP/EVOH/LLDPE(P-3) for lid material and FX and TSQ for oxygen absorber was observed during storage(60 days) at $20^{\circ}C,\;30^{\circ}C\;and\;40^{\circ}C$. To evaluate quality change of aseptic packaged cooked rice, water content, color, pH, acidity, hardness, and total plate count were measured periodically. The results showed that moisture content was decreased as storage time increased while storage temperature showed no significant effect. P-2 and FX combination had the lowest evaporation of water. L value was decreased as storage time increased while a value increased in all treatment. P-2 and FX combination had the best result for color value. Titratable acidity and pH of P-3 increased up to 20, 5.5, respectively at the end of storage while the other treatment showed no significant effect. Hardness of aseptic packaging of cooked rice was decreased as temperature of storage increased while lid materials and oxygen absorber types showed no significant effect. Result of total plate count showed that there was no detection for $20^{\circ}C\;and\;30^{\circ}C$ storage temp. while more than $1{\times}10^6\;CFU/g\;for\;40^{\circ}C$ storage temp. at the end of storage. In conclusion, aseptic packaged cooked rice could be stored and distributed for 6 month at room temp. and effect of lid materials on quality change of aseptic packaged cooked rice was more significant than oxygen absorber.