Abstract
Contents of ${\beta}-carotene$ and vitamin C in the vegetable(Angelica keiskei) juice were measured as a function of storing temperature$(-18^{\circ}C{\sim}35^{\circ}C)$ and period$(6{\sim}72\;hours)$. Content of ${\beta}-carotene$ was highest in the fresh juice and the degree of destruction of the ${\beta}-carotene$ was significantly increased as the storage temperature increased. Vitamin C in the juice stored at $4^{\circ}C$ decreased less than that of ${\beta}-carotene$. There was no significant difference in fatty acid compositions among in the fresh, freeze-dried juice and juice stored for 72 hours. Antioxidative activities of components extracted from the juice(fresh and stored for 24 hours) followed by incubating for 1 day were higher than that of ${\alpha}-tocopherol$ and then significantly decreased as incubation prolonged.
신선초 생즙에 들어있는 ${\beta}-Carotene$, vitamin C, 불포화지방산의 함량과 생즙의 항산화능이 보관온도 및 시간에 따라 어떻게 달라지는가를 알아보았다. 생즙을 $-18^{\circ}C{\sim}35^{\circ}C$에서 24시간동안 보관한 후 ${\beta}-Carotene$의 함량을 측정한 결과, $-18^{\circ}C$에서 파괴율이 가장 낮았고, 온도가 상승함에 따라 파괴율이 점점 커지며, $35^{\circ}C$서는 67.70%가 파괴되고 색깔도 변하는 것을 알 수 있었다. 생즙을 보관상 최적온도인 $4^{\circ}C$에서 $6{\sim}48$시간 보관한 후 ${\beta}-Carotene$의 함량을 측정한 결과 시간이 경과함에 따라 파괴율이 커지는 것을 알 수 있었다. 또한 생즙을 $4^{\circ}C$에서 $24{\sim}72$시간동안 보관한 후 vitamin C의 함량을 측정한 결과, 시간경과에 따른 파괴율이 ${\beta}-Carotene$보다 낮음을 알 수 있었다. $4^{\circ}C$에서 72시간동안 보관한 생즙과 냉동건조한 생즙의 지방산의 함량변화를 조사한 결과 72시간동안 보관한 생즙과 냉동건조처리한 생즙은 신선한 것과 비교하여 볼 때 지방산 조성상의 뚜렷한 변화는 나타나지 않았다. 또한 항산화성분을 첨가한 linoleic $acid-H_2O$ emulsion을 1일동안 incubation시킨 결과 신선한 생즙과 24시간동안 보관한 생즙은 ${\alpha}-tocopherol$의 항산화능보다 우수한 것으로 나타났으나, 48시간, 72시간동안 보관한 생즙의 항산화능은 ${\alpha}-tocopherol$보다 떨어지는 것으로 나타났다. 또한 항산화성분을 첨가하고 $2{\sim}10$일동안 incubation시켰을 때에는, 생즙의 항산화능이 ${\alpha}-tocopherol$보다 떨어지는 것을 일 수 있었다.
(Department of Food Manufacturing Process, Seoil Junior College)