한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제27권2호
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- Pages.241-245
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- 1995
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- 0367-6293(pISSN)
지연냉각과 숙성기간이 돈육내 핵산물질변화와 맛에 미치는 영향
Effects of Delayed Chilling and Aging on the Contents of ATP-Related Compounds and Taste of Pork
- 최용환 (미원마니커(주)) ;
- 이민석 (고려대학교 자연자원대학) ;
- 주선태 (고려대학교 자연자원대학) ;
- 이석 (고려대학교 자연자원대학) ;
- 이준섭 (고려대학교 자연자원대학) ;
- 홍원식 (고려대학교 자연자원대학) ;
- 고경철 (축산물등급판정소) ;
- 김병철 (고려대학교 자연자원대학)
- Choi, Yong-Hwan (Miwon Maniker Co. Ltd.) ;
- Rhee, Min-Suk (College of Natural Resources, Korea University) ;
- Joo, Seon-Tae (College of Natural Resources, Korea University) ;
- Lee, Seok (College of Natural Resources, Korea University) ;
- Lee, Jun-Seop (College of Natural Resources, Korea University) ;
- Hong, Won-Sik (College of Natural Resources, Korea University) ;
- Koh, Kyung-Chul (Animal Product Grading Service) ;
- Kim, Byoung-Chul (College of Natural Resources, Korea University)
- 발행 : 1995.04.29
초록
본 연구는 돼지 도축 후 실온에 방치 유통되는 돈육의 문제점을 알아보고자 지연냉각과 숙성기간이 육내 핵산 관련물질의 함량과 조리시 정미성분의 함량 및 고기의 맛에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 동일조건에서 사육된 랜드레이스 12두를 공시하여 도살 후 이분체한 다음, 좌도체는
Focusing on quality problems of delayed chilling porcine muscle, the effects of delayed chilling and aging on the contents of ATP-related compounds and taste of pork were investigated. Twelve Landrace pigs were employed and bisected: left sides were delay-chilled(DC) at room temperature(