한국수산과학회지 (Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences)

  • 제27권4호
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  • Pages.327-334
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  • 1994
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  • 0374-8111(pISSN)
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  • 2287-8815(eISSN)
한국수산과학회 (The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science)
권호 표지

넙치 (Paralichthys olivaceus)육의 사후조기변화 -6. 치사 방법이 근원섬유의 형태학적 및 육의 조직학적인 변화에 미치는 영향-

Early Changes after Death of Plaice, Paralichthys olivaceus Muscle -6. Effect of Killing Methods on Morphological Changes of Myofibrills and Histological Changes of Muscle-

  • 조영제 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 이남걸 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 김육용 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 김재현 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 이근우 (군산대학교 수산가공학과) ;
  • 김근배 (군산대학교 수산가공학과) ;
  • 최영준 (통영수산전문대학 수산가공과)
  • CHO Young-Je (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • LEE Nam-Geoul (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • KIM Yuck-Yong (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • KIM Jae-Hyun (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • LEE Keun-Woo (Department of Sea food Processing, Kunsan University) ;
  • KIM Geon-Bae (Department of Sea food Processing, Kunsan University) ;
  • CHOI Young-Joon (Department of Marine Food Science and Technology, Tong-Yeong Fisheries College)
  • 발행 : 1994.07.01
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초록

치사 방법을 달리하여 치사한 넙치육을 $5^{\circ}C$에서 저장하면서 치사 방법이 육의 파괴강도의 변화에 미치는 원인을 규명하기 위하여, 근원섬유의 형태학적인 변화 그리고 근육의 조직학적인 변화에 대하여 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 육의 파괴강도의 상승은 전기 자극사에서 가장 빠르고 최대값도 높았으며, 마취사에서 파괴강도가 최대로 되는 시간이 가장 연장되었다. 2. 근원섬유의 형태학적인 변화는 즉살 직후에는 근절내의 A대, H대, I대 그리고 Z선이 확실히 구별되었으나, 즉살한 시료는 저장 10시간후에 A대 중앙부의 H대 구별이 화실하지 않았으며, I대 간격이 좁아졌음이 관찰되었다. 마취사시킨 시료는 저장 15시간후에도 A대 중앙부의 H대가 희미하게 관찰되었다. 한편 전기 자극사시킨 시료는 치사 직후에 A대 중앙부의 H대의 구별이 불가능하였으며 I대의 간격이 좁아져있었다. 3. 근육의 조직학적인 변화는, 즉살 직후에는 세포와 세포의 간격이 전혀 관찰되지 않았으나, 즉살 및 마취사에서는 각각 저장 15시간 및 24시간 후에 전체 세포 사이의 간격이 관찰되었다. 한편, 전기 자극사에서는 치사 직후에 세포 사이에 약간의 간격이 관찰되었을 뿐만 아니라. 저장 2.5시간후에 전체의 세포 사이에 간격이 넓어졌다. 이상의 결과로 부터, 사후 조기에 육의 파괴강도의 변화는 myosin과 actin의 결합에 의한 장력의 발생 및 세포외 matrix구조의 파괴와 깊은 관계가 있음을 알 수 있다.

This study was undertaken to clarify the effect of killing methods on the morphological and histological changes of plaice, Paralichthys olivaceus muscle at early stage after killing. Killed samples by the three different methods were stored at $5^{\circ}$, and the changes in breaking strength of muscle, morphological observation of myofibrils and histological observation of extracellular spaces through storage were monitored. Samples killed by electrifying in sea water showed the maximum value of breakin strength immediately after killing and then it dropped significantly(p<0.05) until 2.5hrs passed. Breaking strength of samples killed by spiking at the head instantly and dipping in sea water including anesthetic rose steadily over 10hrs and 15hrs after killing, respectively. In myofibrills prepared from dorsal muscles immediately after spiking at the head instantly, A-band, H-band, I-band, and Z-line in sarcomere were clearly distinguishable each other. Due to muscle contraction by electrical stimulation, it was impossible to distinguish H-band from I-band observed in sarcomere immediately after killing for samples killed by electrifying. But, in the cases of samples killed by spiking and dipping, H-band could be observed dimly until 10hrs and 15hrs storage. No extracellular space was observed among muscle cells immediately after spiking at the head instantly. Samples killed by spiking at the head instantly and dipping in sea water including anesthetic showed extracellular spaces among all muscle cells after 15hrs and 25hrs storage, respectively. The other hand, samples killed by electrifying in sea water (110V, 30sec.) showed a few extracellular spaces immediately after killing and then it showed extracellular spaces among all muscle cells after 2.5hrs storage.

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