Determination of Emulsion Stability Index in W/O Emulsion

유중수적형 유화계내에서의 유화안정지수 산출법의 확립

To evaluate the emulsion stability indices of W/O emulsion system, we developed the simple and sensitive "VOLUMETRIC METHOD". This technique involved the first step of homogenizing the milk fat-water system with Ultra-turrax T25, then the volume of the added water phase was measured immediately. After quiescent incubation in test tubes at room temperature for a desired storage time, the bottom volume of the separated water layer was measured. And then "emulsion stability index(ESI)" was calculated by the following equation : $ESI=(1-V_s/V_a){\times}100$, where $V_a$ means the volume of the added water in the W/O emulsion and $V_s$ represents the volume of the separated water in the W/O emulsion for a desired storage time. The emulsion stability indices of W/O emulsion system at sorbitan trioleate, span 60, and tween 20 were $95.4{\pm}1.8$, $56.1{\pm}2.8$, and $41.6{\pm}2.2$ respectively. Furthermore, the differences between "VOLUMETRIC METHOD" and "Titus et al method" were less than 5.0 of ESI Value.

유중수적형 유화계의 유화안정지수를 산출하는 방법을 확립하기 위하여 간편하면서도 예민한 "부피 직접 측정법"을 개발하였는 바, 먼저 강력한 혼합기인 일종의 Ultra-turrax T25를 이용하여 유지방, 유화제 및 물로 구성되면서 유지방이 물보다 많이 함유되는 유중수적형의 유화계를 형성시킨 후 상온에서 시간이 경과함에 따라 분리되어지는 수분층의 부피를 측정하였으며, 유화안정지수는 $(1-V_s/V_a){\times}100$(단, $V_a$는 유화계내에 함유되어 있는 총 수분의 부피이며, $V_s$는 시간이 경과함에 따라 유화계로부터 분리되어지는 수분층의 부피를 의미한다)의 계산식에 대입하여 산출하였다. 한편, sorbitan trioleate, span 60 및 tween 20을 첨가하여 유중수적형 유화계를 형성시킨 후 90분이 경과한 다음 "부피 직접 측정법"에 의하여 유화안정지수를 산출하였는바, 각각 $95.4{\pm}1.8$, $56.1{\pm}2.8$ 및 $41.6{\pm}2.2$였으며, 이러한 값은 유화안정지수의 산출방법으로서 일반적으로 사용하고 있는 "Titus의 방법"과 비교해 볼 때 5.0 이내의 차이-유화안정지수가 평형에 도달하였을 때의 차이 값-를 나타냄을 알 수 있었다.