Analytical Science and Technology (분석과학)
- Volume 7 Issue 1
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- Pages.125-132
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- 1994
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- 1225-0163(pISSN)
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- 2288-8985(eISSN)
A Study on the Analysis of Volatile Flavour of Kimchee
김치 휘발성 향기성분의 분석 방법에 관한 연구
- Hawer, Wooderck S. (Dept. of food analysis, Korea food Research Institute)
- 허우덕 (한국식품개발연구원 식품분석실)
- Received : 1994.03.03
- Published : 1994.03.25
Abstract
Flavours in kimchee are the result of unique combination of various sugars, organic acids and amino acids as well as various volatile organic compounds including sulfur-containing compounds, terpenes, alcohols, and some volatile organic acids. In the experiment for the flavour extracting methods, dynamic headspace(DHS) is more effective for collection of volatile flavour than simultaneous distillation extraction(SDE). The best polarity available at the moment is 5% phenyl methyl poly-siloxane which will separate non-polar, intermediate and polar components with good resolution.
김치의 향미는 당, 유기산, 유리아미노산 및 휘발성 향기성분들의 독특한 조합에 의한 것이며, 휘발성 향기성분은 함황화합물, 알코올류, 휘발성 유기산 및 터핀유 등 여러 가지 극성 및 비극성 성분들이 매우 복잡하게 혼합되어 있다. 김치 휘발성 향기성분의 분석조건을 검토한 결과 추출 분리에는 연속식 추출장치보다 dynamic headspace concentration법이 효율적이었고 GC에 의한 분석에는 5% phenyl methyl polysiloxane 컬럼에 의한 분리가 우수하였다.