Change in Color of Kimchi during Fermentation

김치의 숙성중 색상변화에 관한 연구

  • 김미경 (효성여자대학 식품가공학과) ;
  • 하귀현 (경동전문대학 여성교양과) ;
  • 김미정 (효성여자대학교 식품가공학과) ;
  • 김순동 (효성여자대학교 식품가공학과)
  • Published : 1994.04.01

Abstract

Correlation between pH and color of Kimchi during fermentation was investigated to visually evaluate the fermentation degree of Chinese cabbage Kimchi. Color "a" and 'H" values in the white part, "a", "H" and "C" values in the green part of the Kimchi showed a high correlation with pH, respectively. "a" and "H" values of Kimchi juice. "L" and "V" values of red pepper attached to kimchi had a high correlation with pH. The color of the white part was light greenish white in unripended Kimchi, but changed to redish in ripended kimchi. Green part changed from light green to redish green as ripening. Red pepper powder attached to kimchi showed redish color in unripening, but changed to yellowish re din over ripening.

Keywords

References

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