한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제26권5호
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- Pages.496-499
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- 1994
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- 0367-6293(pISSN)
베이컨 육에 있어서 고추 Capsaicin 및 Oleoresin의 항산화 작용에 관한 연구
Studies on the Antioxidant Activity of Capsaicin and Oleoresin from Red Pepper in Grounded Bacon Belly Meat
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이치호
(건국대학교 동물자원연구센타) ;
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정구용
(상지대학교) ;
- 임성천 (건국대학교 축산대학) ;
- 최도영 (건국대학교 축산대학) ;
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김천제
(건국대학교 축산대학) ;
- 최병규 (건국대학교 축산대학)
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Lee, Chi-Ho
(Animal Resurces Research Center, Kon-Kuk University) ;
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Chung, Ku-Yong
(Sang-Ji University) ;
- Lim, Seong-Cheon (College of Animal Husbandry, Kon-Kuk University) ;
- Choi, Do-Young (College of Animal Husbandry, Kon-Kuk University) ;
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Kim, Cheon-Jei
(College of Animal Husbandry, Kon-Kuk University) ;
- Choi, Byung-Kyu (College of Animal Husbandry, Kon-Kuk University)
- 발행 : 1994.10.01
초록
본 실험에서는 국내에서 널리 사용되어지고 있는 고추의 매운 성분인 캡사이신 및 올레오신을 세절시킨 베이컨 육에 첨가하여 그 저장성효과를 TBA가 및 최근에 개발된 형광 발광 검출기가 부착된 CL-HPLC법을 이용한 과산화물가를 측정하였다. 세절 베이컨 육에 있어서의 TBA가는 캡사이신 0.02% 첨가구, 올레오레신 0.02% 첨가군이 기존에 사용해 온 에리 솔빈산 0.02% 첨가수준보다 항산화 효과가 더 크게 나타났다. CL-HPLC로 검출한 hydroperoxide의 생성은 에리솔빈산 첨가구가 대조군에 비해 효과가 더 크게 나타났으나, 에리솔빈산 0.01% 및 0.02%간의 첨가수준에 따른 차이 보이지 않았다. 캡사이신 0.01% 첨가구는 에리솔빈산 0.02% 첨가효과와 거의 같은 효과를 나타냈으며, 5주째에 있어서는 캡사이신 0.02% 첨가구가 캡사이신 0.01% 첨가구에 비해 항산화효과가 유의하게(p<0.05) 더 높게 나타났다. CL-HPLC를 이용해 세절 베이컨에 대한 과산화물가를 책정한 결과, 올레오레신 0.02% 첨가구는 에리솔빈산 0.02% 및 캡사이신 0.01% 첨가수준의 효과와 거의 비슷한 효과를 나타 냈으며, 올레오레신 0.02% 첨가구는 캡사이신 0.02% 첨가수준과 거의 필적할 정도의 항산화 효과를 나타냈다. CL-HPLC는 항상화 효과 측정에 도입할 수 있는 방법임을 확인하였다.
The antioxidant effect of capsaicin, the pungent principle of red pepper and oleoresin extracted from red pepper was investigated by measuring TBA(Thiobarbituric acid) value and hydroperoxide value using CL-HPLC(Chemiluminescence-high performance liquid chromatography) during storage at