저온삼투압탈수법으로 제조(製造)한 반염건(半鹽乾)고등어의 저장안정성(貯藏安定性)

The Quality of Salted and Semi-Dried Mackerel Processed by Cold Osmotic Dehydration during Storage

영양생리적 기능이 우수하며, 식품위생적인 면으로도 안전하여 소비자들의 기호에 맞는 반염건고등어를 제조한 다음, 이의 효율적 이용을 위해 저온저장 중 품질안정성에 대하여 검토하였다. 제조직 후 반염건고등어의 수분함량은 $59.4{\sim}62.4%$의 범위였으나 저온저장 중 전제품이 약간씩 감소하였다. 저장 중 생균수는 저장 5일 초기의 경우 탈수방법의 차이에 관계없이 거의 변화가 없거나 약간 감소하였으나 저장 중기 이후에는 계속 증가를 하였고, 그 증가폭에 있어서는 거의 차이가 없었다. Histamine 함량의 경우 전제품 모두 제조직 후 $2.5{\sim}3.6mg/100g$의 범위였고, 저장 15일째에도 $3.6{\sim}4.1mg/100g$을 수준으로 histamine의 식중독 한계선인 100mg/100g에는 훨씬 못미치는 함량이었다. 저장 중 반염건고등어의 과산화물값, 혼합지방산 조성 및 갈변도 변화의 결과로 미루어 탈수시트로 탈수하여 제조한 반염건고등어가 재래식 건조법에 의하여 제조한 반염건고등어보다 저장 중 지질산화가 억제되었다. 저장일수가 경과할수록 염용성질소의 용해도는 감소하였고, 그 감소폭은 탈수시트로 제조한 반염건고등어가 전통적인 방법으로 제조한 것보다 적었다. 텍스튜어의 경우 제조방법에 관계없이 저장일수가 경과할수록 경도는 감소하는 경향을, 응집력은 거의 변화가 없거나 증가하는 경향을 나타내었고, 이등의 값은 탈수시트로 제조한 반염건고등어가 재래식건조법에 의하여 제조한 반염건고등어보다 높았다. 이화학적 검사 및 관능검사의 결과로 미루어 볼 때 탈수시트로 제조한 반염건고등어가 재래식방법으로 제조한 것보다 품질유지기간이 긴 것으로 판명되었다.

The quality of salted and semi-dried mackerel prepared by cold osmotic dehydration using a high osmotic pressure resin during storage at $5{\pm}1^{\circ}C$ was evaluated. The moisture contents in salted and semi-dried mackerel decreased in. range of 4 during storage. The brown pigment formation content and peroxide value of salted and semi-dried mackerel prepared by osmotic dehydration were more lower than those of salted and semi-dried mackerel prepared by traditional drying methods such as sun-drying, hot-air drying and cold air drying. The viable cell count and histamine contents of cold osmotic dried products were much lower and revealed a tendency to increase during storage, but even these values after storage of 15 days showed that the salted and semi-dried mackerel was safety in respect of food sanitation. The ratio of saline soluble nitrogen to total nitrogen in cold osmotic dried products were higher than that of traditional dried products during storage. Judging from the results of chemical and sensory evaluation, shelf-life of salted and semi-dried mackerel by cold osmotic drying were more longer than that of salted and semi-dried mackerel prepared by traditional drying.