포장방법에 따른 절임배추의 저장중 품질변화

Quality Changes of Salted Chinese Cabbage by Packaging Methods during Storage

포장방법에 따른 절임배추의 저장성을 알아보기 위하여 25% 소금물에 4시간 절인 배추를 저밀도 폴리에틸렌(LDPE), 고밀도 폴리에틸렌(HDPE) 및 PVC 사각용기(PVC)로 포장하여 무포장구(Non-P)와 함께 $4^{\circ}C$(상대습도 95%)에서 3주간 저장하면서 품질변화를 측정하였다. 저장 3주 동안 절임배추의 무게는 탈수로 인해 각각 $69{\sim}77%$로 감소하였고, 염도는 초기 2.6%에서 2.0%로 낮아졌다. pH는 초기 6.4에서 저장 1주째까지는 모두 낮아졌으나, 그후 무포장구에서는 오히려 높아져 저장 3주째에 6.6이 되었고, PVC 포장구에서는 3주째까지 6.2를 유지하였으며, LDPE에서는 젖산발효가 계속 진행되어 3주째에 5.5까지 낮아졌다. 환원당은 초기 2.4%에서 저장 1주째까지는 탈수에 의해 상대적으로 농도가 높아졌으나 그후 발효에 의해 당이 소모되어 3주째에는 1.8% 수준이었다. 절단강도는 삼투현상이 계속된 LDPE에서는 3주째에 크게 높아졌으나 무포장구에서는 부패에 의해 낮아졌다. 실험결과 LDPE 포장방법이 절임배추의 포장방법으로 가장 적합하였다.

The effects of packaging methods on the storage properities of salted Chinese cabbage were examinined during 3-week storage. The weights of salted Chinese cabbage decreased to 69-77% by water loss and salinities decreased from 2.6% to 2.0%, respectively. The pH decreased from 6.4 to 6.2 for 1- week storage in all cases, but the pH increased to 6.6 in non packaging(Non-P), maintained at 6.2 in PVC container packaging(PVC), and decreased continuously to 5.5 and 5.7 in LDPE packaging (LDPE) and HDPE packaging(HDPE), repectively for 3-week storage. Reducing sugars increased slightly for 1-week storage for the relative concentration effect by water loss, but decreased to 1.8% for 3-week storage because of the microbial fermentation. Cutting force increased in LDPE for the continuous osmosis phenomena but decreased in Non-P for the putrefaction. As the results, LDPE was found to be the most effective packaging method.