Changes in the Quality Characteristics of Freeze-Dried Chungkook-jang Soup

즉석 청국장찌개의 저장중 품질특성 변화

The quality characteristics of freeze-dried Chungkook-jang soup, stored at $25^{\circ}C$, $35^{\circ}C$ and $45^{\circ}C$ was investigated. Peroxide value(POV) was increased as the storage time was extended. Browning reaction occured earlier in the sample stored at $45^{\circ}C$ than those stored at $35^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$. Red color developed more intensely in the sample stored at $45^{\circ}C$. However, moisture content was not changed during storage. Regression analyses between sensory scores and quality characteristics showed that the peroxide formation of oil contained in Chungkook-jang soup was the major quality index for the deterioration of Chungkoak-jang soup.

시판되고 있는 동결건조 즉석 청국장찌개를 $25^{\circ}C$, $35^{\circ}C$ 및 $45^{\circ}C$ 항온기에 저장하면서 저장기간 경과에 따른 품질특성의 변화를 살펴보았다. 저장일수가 증가함에 따라 과산화물값이 직선적으로 증가하는 것으로 나타났는데 이러한 결과는 시료내 함유된 유지중 불포화지방산의 함량(약 61%)이 높기 때문으로 사료된다. 갈색도와 표면색도의 변화를 살펴볼 때 즉석 청국장찌개는 저장기간이 경과함에 따라 갈색화반응이 진행되며 그 변색은 주로 적변으로 진행되는 것을 알 수 있었다. 저장중 수분함량의 변화는 거의 없는 것으로 나타났으며 이러한 결과로부터 알미늄 적층 포장재로 인해 수분의 흡습 및 투습이 완전히 차단되었음을 알 수 있었다. 한편, 관능검사 결과 대조구와의 종합적 차이도에서 제품의 색보다는 향이 더 큰 영향을 미치며, 구매의사가 상실되는 시점에서는 제품의 색이 붉고 산패취가 심하였다. 관능검사 결과와 각 품질 특성간의 회귀분석 결과 즉석 청국장찌개의 저장중 품질변화의 주요인자는 과산화물의 형성인 것으로 나타났다.