Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences (한국수산과학회지)

The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science (한국수산과학회)
권호 표지

Thermally Induced Gelation of Alaska Pollack Meat Paste -1. Effects of NaCl and Starch on the Thermal Properties of Alaska Pollack Meat Paste-

가열에 의한 명태 연육의 Gel화에 관한 연구 -1. 명태 연육의 열특성에 미치는 식염과 전분의 영향-

  • JUNG Woo-Jin (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • PARK Seong-Min (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • LEE Kang-Ho (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • LEE Keun-Tai (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan)
  • 정우진 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 박성민 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 이강호 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 이근태 (부산수산대학교 식품공학과)
  • Published : 1993.01.01
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Abstract

In order to obtain the fundamental factors influencing on gelation of Alaska pollack meat paste during processing, thermograms of protein using differential scanning calorimetry (DSC) were investigated. The thermal transition temperatures of Alaska pollack meat paste due to protein denaturation were $38^{\circ}C,\;49^{\circ}C,\;55^{\circ}C\;and\;77^{\circ}C$, but those temperatures were changed to $35^{\circ}C,\;45^{\circ}C,\;50^{\circ}C\;and\;73^{\circ}C$ after adding salt($3\%$ NaCl). The starch did not affect the thermal transition of fish protein and its thermal properties were changed independently in starch-meat paste mixture system.

어육연제품의 제조시 가열에 의한 gel화 및 물성을 연구하기 위하여 Differential Scanning Calorimeter(DSC)에 의한 열적성질을 관찰한 결과는 다음과 같다. DSC의 온도기록도에 의하면, 명태 연육은 4개의 열전이 온도($38^{\circ}C,\;49^{\circ}C,\;55^{\circ}C,\;77^{\circ}C$)를 나타내었으며, 식염의 첨가에 의해 모든 열전이 온도가 낮아졌다. 그러나 전분의 첨가에 의해서는 어육단백질 자체에는 전혀 영향이 없었고, 전분의 호화로 인한 새로운 peak가 생성되었다. 이는 어육단백질과 전분의 호화가 상호 독립적으로 진행된다는 사실을 뒷받침해 주는 것으로 사료된다.

Keywords