한국수산과학회지 (Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences)
- 제26권2호
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- Pages.111-119
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- 1993
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- 0374-8111(pISSN)
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- 2287-8815(eISSN)
새조개 생육과 자숙육 및 자숙액즙의 식품성분 비교 -2. 함질소엑스성분 및 무기성분의 비교-
Comparision of Food Components in the Raw, Cooked Meat and Cooked Meat Extracts of Cookie Shell -2. Nitrogenous compounds and minerals-
- 김귀식 (여수수산대학교 식품공학과) ;
- 하봉석 (경상대학교 식품영양학과) ;
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배태진
(여수수산대학교 식품공학과) ;
- 진주현 (여수수산대학교 식품공학과) ;
- 김현주 (여수수산대학교 식품공학과)
- KIM Kui-Shik (Department of Food Science and Technology, Yosu National Fisheries University) ;
- HA Bong-Seok (Department of Food and Nutrition, Gyeongsang National University) ;
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BAE Tae-Jin
(Department of Food Science and Technology, Yosu National Fisheries University) ;
- JIN Joo-Hyeon (Department of Food Science and Technology, Yosu National Fisheries University) ;
- KIM Hyeon-Ju (Department of Food Science and Technology, Yosu National Fisheries University)
- 발행 : 1993.03.01
초록
최근 생산량이 증가 추세에 있으며 특히 우리나라 연간생산량 중 거의 절반이 남해안의 전남해역에서 생산되고 있는 새조개의 맛에 기여하는 맛성분을 구명하기 위하여 여수해역에서 생산되고 있는 새조개를 시료로 하여 생육과 자숙육, 그리고 자숙액즙의 함질소엑스화합물 및 무기성분 등을 분석, 비교하였다. 유리 아미노산의 조성은 생육과 자숙육에는 glutamic acid, aspartic acid, glycine, arginine, lysine, leucine 및 alanine의 함량이 가장 많았다. 자숙액즙에는 glutamic acid의 용출율이 가장 높아
The nitrogenous compounds and minerals in the raw and cooked meat of cockle shell were analyzed, and compared with those of cooked meat extracts. In abundant free amino acids, the content of glutamic acid was
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