한국수산과학회지 (Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences)
- 제26권3호
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- Pages.214-220
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- 1993
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- 0374-8111(pISSN)
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- 2287-8815(eISSN)
우렁쉥이 이용에 관한 연구 -4. 우렁쉥이 육의 갈변 및 그 방지-
Utilization of Ascidian, Halocynthia roretzi -4. Browning of Ascidian meat, Halocynthia roretzi and Its Prevention-
- 이강호 (부산수산대학교 식품공학과) ;
- 조호성 (부산수산대학교 식품공학과) ;
-
김동수
(한국식품개발연구원) ;
- 홍병일 (부산수산대학교 식품공학과) ;
- 박천수 (부산수산대학교 식품공학과) ;
- 김민기 (부산수산대학교 식품공학과)
- LEE Kang-Ho (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
- CHO Ho-Sung (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
-
KIM Dong-Soo
(Korea Food Research Institute) ;
- HONG Byeong-Il (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
- PARK Cheon-Soo (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
- KIM Min-Gi (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan)
- 발행 : 1993.05.01
초록
최근 과잉생산단계에 이르고 생식이외의 소비방법이 없는 우렁쉥이는 봄부터 여름 사이에 집중적으로 대량출하되므로서 선도의 보존과 소비에 한계가 들어나고 있다. 또한 젓갈 등의 제품가공시에는 처리중에 일어나는 변색 즉 갈변으로 인한 품질의 저하가 문제가 되고 있다. 따라서 본 연구에서는 (1)갈변의 원인을 밝히고, (2)그에 관여하는 여러가지 반응요인, 그리고 (3)갈변을 방지하기 위한 처리방법 등에 관해서 검토하였다. 1. 우렁쉥이 육과 내장에서 추출한 조효소액을 L-tyrosine과 catechol을 기질로 하여 polyphenol oxidase 활성을 측정한 결과 L-tyrosine의 경우 육과 내장에서 20.6 및 63.5 unig/mg의 비활성도를 각각 나타냈으며 특히 내장의 경우가 육보다도 3배정도 높았다. 이 결과 보아 갈변의 주된 원인이 tyrosinase의 작용이 아닌가 추정된다. 2. 우렁쉥이 조효소액의 tyrosinase활성 최적 pH는 6.0, 최적온도는
Browning of ascidian, Halocynthia roretzi, meat occurres very rapidly when skinned off or cut during processing and it resulted the quality loss of fresh frozen, dehydrated or fermented products. In this study, the causes of color development and prevention of browning were experimented. The browning of ascidian meat may be occurred enzymatically by a tyrosinase contained in meat and viscera which acted specifically on L-tyrosine as a substrate rather than on catechol. Activity of the enzyme in viscera was three times higher than in meat. The optimum pH and temperature on the tyrosinase activity of crude enzyme obtained from ascidian was 6.0 and
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