Abstract
Gelatinization properties of the air-dried sediment of cowpea were investigated. The water-binding capacity of cowpea flour was drastically increased over the temperature range of 52~55$^{\circ}C$. The percent transmittance of flour suspension was linearly increased at temperature between $65^{\circ}C$ to 75$^{\circ}C$. The gelatinization temperature determined by differential scanning calorimetry was 63.4~76.$0^{\circ}C$. Cowpea flour showed a single-stage of swelling and a low solubility pattern. The minimum moisture content required for the gelatinization was 37.0% . The amylograph peak viscosity was greatly influenced by concentration of the flour, but was not affected by heating temperatures (85~94$^{\circ}C$) at a given concentration. The 20 min height and cold viscosity at 3$0^{\circ}C$ at a fixed concentration was negatively correlated (p<0.05) with heating temperatures.
동부 앙금의 호화성질을 조사한 결과 물결합능력은 52$^{\circ}C$이후 급격히 증가하였고, 현탁액의 광투과도는 $65^{\circ}C$ 이후 직선적으로 증가하였으며 호화 온도는 63.4~76.$0^{\circ}C$이었다. 동부 앙금은 일단계의 팽윤과 용해도가 낮은 특징을 보였고, 호화에 필요한 수분 함량은 37%이었다. 아밀로그래프의 최고점도는 농도가 증가 할 수록 높아졌으나 일정한 농도에서 가열 온도에 따른 영향은 없었다. 각 가열 온도에서 20분 후의 점도와 3$0^{\circ}C$에서의 점도는 일정한 농도에서 가열 온도와 부의 상관관계 (p< 0.05)를, 냉각 점도는 20분 후의 점도와 농도에 관계없이 정의 상관관계 (p<0.05)를 보였다.
