Changes in Chemical Composition of Traditional Ewhaju druing Brewing

전통 이화주 양조 중의 화학성분 변화

Chemical composition was determined to evaluate the quality of traditional Ewhaju during brewing. The content of moisture, total sugar, reducing sugar, crude protein and crude ash of Ewhaju after the lapse of 20 days from brewing were 47.01%, 47.57%, 29.45%, 4.81% and 0.09%, respectively and free sugar composed with 28.07% of glucose and 1.30% of maltose compared with 17.43% of glucose in one year aged Ewhaju. Contents of minerals were Ca 4.8mg%, Mg 9.2mg%, K 33.0mg%, Na 16.0mg%, Mn 0.76 ppm, Fe 35.0 ppm, Zn 1.1 ppm, Cu 0.12 ppm, Cr 0.20 ppm and Pb 0.22 ppm and rarely changed during fermentation. Total amino acids were 4.23% immediately after brewing 4.54% after the lapse of 100 days. In change of amino acids, methionine and tyrosine slightly increased during fermentation. Total acid contents of Ewhaju at immediately after brewing, in the lapse of 100 days and aged one year were 0.25%, 2.16%, 3.70%, respectively and 0.05%, 0.72% and 1.04%, in volatile acid. The pH in Swhaju remarkably decreased during fermentation; 6.1 at immediatly after brewing, about 3.9 at 100 days and 365 days fermentation.

전통 리류반의 숙성동안 화학성분의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 일반성분 중 수분 47.01% 전당 47.57% 환원당 29.45% 온 조단백질 4.81%. 회분 0.09%이었다. 20일간 숙성된 이화주의 유리당은 glucose 28.07% maltose 1.30% 이었고, 일년간 숙성된 리화주의 glucose함량은 17.43%이었다. 20일간 숙성된 리화주의 무기질 중 Ca 4.8mg%, Mg 9.2mg%, K 33.0 mg%, Na 16.0mg%, Mn 0.76ppm, Fe 35.0 ppm, Zn 1.1 ppm, Cu 0.12 ppm, Cr 0.20 ppm, Pb 0.22ppm이었으며 양조중에 현저한 변화가 없었으나, Na함량의 변화는 숙성기간의 경과와 더불어 유의적민 증가를 보였다. 총 아미노산은 담금직후가 4.233% 이었고, 담금 100일에는 4.548%이었으며, 숙성중 methio-nine과 tyrosine이 점차 증가하였다. 총산은 담금직후가 0.25%, 숙성 100일에는 2.16% 일년간 숙성된 것은 3.70%로서 비교적 높게 나타났다. 취발산은 담금직후가 0.05%뿐 숙성 100일에는 0.72%, 일년간 숙성된 것은 1.04% 이었다. 특히 높은 휘발산 함량은 이화주 특유의 향미와 관련이 있는 것으로 사료된다. pH는 당금직후가 6.10, 숙성 100일에는 3.96, 일년간 숙성된 것은 3.92로서 숙성기간의 경과에 따라 계속적인 감소를 보였으며, 숙성 100일과 일년된 것은 거의 같은 수준을 유지하였다.