산소와 염농도가 한국전통 발효식품에서 생장하는 혐기성 세균과 Bifidus균의 생육에 미치는 영향

Effects of Oxygen and Salt on the Growth of Bifidus and Anaerobic Bacteria Isolated from Korean Traditional Fermented Foods

  • 정은영 (한국과학기술연구센터) ;
  • 이진성 (한국과학기술연구센터) ;
  • 배재근 (서울산업대학교 환경공학과) ;
  • 이완규 (충북대학교 수의과대학) ;
  • 김병홍 (한국과학기술연구센터)
  • 발행 : 1993.02.01

초록

한국 전통 발효식품의 숙성에 절대 혐기성 세균이 관여하는지를 보기 위해 김치류와 장류 14종의 시료를 복합 BL 배지 혹은 bifidus 세균 선택 배지인 BS agar에 접종하여 절대 혐기적으로 배양한 결과 복합 BL 배지에서 $10^7$ ~ $10^8$/g 시료의 세균이 생장하였으며, BS agar에서는 $10^3$ ~ $10^6$/g 시료의 colony가 형성되었다. 이들은 모두 호기성 조건에서도 생장 할 수 잇었으며, BS 배지에서 생장하는 세균은 fructose-6-phosphate phosphoketolase를 합성하지 않는 것으로 나타났다. 또한 표준 Bifidobacterium속 세균은 3% NaCl을 함유하는 배지에서는 생장할 수 없었다. 이상의 결과로부터 김치류와 장류 등 염 농도가 높은 발표식품에는 bifidus균은 생장할 수 없다고 판단된다.

Fourteen samples of kimchies and soy bean pastes were used to isolate strictly anaerobic bacteria on complex BL agar and on a selective BS agar for bifidus bacteria. About $10^7$ ~ $10^8$ colonies per g sample were developed on BL agar under strictly anaerobic conditions, while BS agar supported the growth of $10^3$ ~ $10^6$ colonies per gram sample at the same condition. All colonies developed on BS agar at anaerobic conditions grew in aerobic conditions and did not show fructose6-phosphate phosphoketolase activity. Type cultures of Bifidobacterium did not grow in PYG medium containig more than 3% NaCI. From these results it is conduded that salted fermented food cannot support the growth of strictly anaerobes induding Bifidobactenum.

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참고문헌

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