버섯 가공 식품:조류 및 균류를 이용한 건강식품 개발현황과 전망

식용버섯의 세계 재배량은 1980년 백십만 톤에서 1992년에 사백만 톤으로 증가하였다. 이 양은 순수 약용버섯을 제외한 양이다. 이와 같이 식용버섯의 생산이 증가하게 된 이유는 두말할 필요도 없이 건강식품으로 널리 애용되고 있기 때문이다. 뿐만 아니라, 농업과 임업의 폐기물을 원료로 사용하여 계절에 관계없이 대량으로 생산할 수 있기 때문이다. 영국의 국제균학연구소가 최근에 마련한 균류 목록에는 육만 사천여 종이 기재되어 있다(1). 그러므로, 앞으로도 계속해서 새로운 식용버섯이 개발될 여지가 있다. 이러한 점에서 식용버섯 산업은 계속 확장될 것으로 보인다. 여기에서는 현재 건강식품에 널리 쓰이고 있는 대표적인 식용버섯에 대해 기술하고자 한다.