Applied Biological Chemistry

The Korean Society for Applied Biological Chemistry (한국응용생명화학회)
권호 표지

Quality stability of anchovy-based powder for instant soup packed in tea bag

탈산소제에 의한 Tea bag 포장한 멸치 복합 분말의 저장 안정성

  • Lee, Ho-Yeon (Dong-Bang Corporation Research and Development Center) ;
  • Chung, Bu-Gil (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • Son, Kwang-Tae (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • Joo, Dong-Sik (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • Kim, Jin-Soo (Department of Fisheries Processing, National Tong-Yeong Fisheries Technical College) ;
  • Lee, Eung-Ho (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan)
  • 이호연 (동방유량(주) 기술연구소) ;
  • 정부길 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 손광태 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 주동식 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 김진수 (통영수산전문대학 수산가공과) ;
  • 이응호 (부산수산대학교 식품공학과)
  • Published : 1993.10.31
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Abstract

The anchovy-based powder for instant soup packed in twenty tea bag were repacked with (Product B) or without oxygen absorber (Product A) in laminated film bag $(PVDC/OPP,\;thickness:\;100.5\;{\mu}m,\;size:22{\times}18cm)$, and then stored at ambient temperature $(25{\pm}3^{\circ}C)$. Moisture, crude protein and crude lipid contents in anchovy-based powder for instant soup were 12.1%, 54.7% and 2.9%, respectively. Moisture content showed little changes during storage in both product (A) and (B). pH and saturated fatty acid such as 20 : 5 and 22 : 6 decreased, while volatile basic nitrogen content, carbonyl value, thiobarbituric acid value, monoenoic fatty acid such as 16 : 0, brown pigment formation and Hunter values increased during storage of product (A). But, these values showed a little change during storage of product (B). It is concluded that anchovy-based powder for instant soup can be handily and safely used during storage of 150 days.

미각의 다양화 및 고급화에 부응하면서 추출하기에 간편하도록 tea bag으로 낱포장한 멸치 복합 분말의 효율적인 저장방법에 대하여 조사하였다. 멸치 복합 분말의 일반성분은 조단백질 함량이 54.7%로 절반 이상을 차지하였고, 조회분의 함량이 15.6%였으며, 조지방 함량은 2.9%로 낮았다. 멸치 복합 분말의 저장 중 pH는 증가하였고, 휘발성염기질소 함량은 감소하였으며, 제품간 이들의 증감폭은 탈산소제 봉입포장한 제품이 함기포장한 제품보다 훨씬 낮았다. TBA값, 과산화물값, 카르보닐값 및 지방산조성 등의 유지특가와 색조 및 갈변도는 저장기간이 경과함에 따라 증감이 있었는데 그 증감폭은 함기포장한 제품에 비하여 탈산소제 봉입포장한 제품의 경우가 훨씬 적었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 멸치 복합 분말을 제조하고 tea bag포장한 후 탈산소제를 봉입하여 플라스틱 필름에 포장한 다음 저장함으로써 저장 중 품질저하를 효과적으로 억제할 수 있었다.

Keywords