한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제25권3호
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- Pages.295-298
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- 1993
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- 0367-6293(pISSN)
가열온도, 가열시간, 단백질농도가 혈장단백질과 근원섬유단백질 혼합물의 gel 특성 및 열안정성에 미치는 영향
Effect of Heating Temperature, Time and Protein Concentration on the Gel Properties and Heat Stability of a Mixed System of Pork Myofibrillar and Plasma Proteins
- 김천제 (건국대학교 축산대학) ;
- 한의수 (건국대학교 축산대학) ;
- 고원식 (건국대학교 축산대학) ;
- 최도영 (동물자원 연구센터) ;
- 이치호 (동물자원 연구센터) ;
- 정구용 (상지대학교) ;
- 최병규 (건국대학교 축산대학)
- Kim, Cheon-Jei (College of Animal Husbandary, Kon-Kuk University) ;
- Han, Eui-Su (College of Animal Husbandary, Kon-Kuk University) ;
- Ko, Won-Sik (College of Animal Husbandary, Kon-Kuk University) ;
- Choi, Do-Young (Animal Resource Research Center) ;
- Lee, Chi-Ho (Animal Resource Research Center) ;
- Joung, Ku-Young (Sang-Ji University) ;
- Choe, Byung-Kyu (College of Animal Husbandary, Kon-Kuk University)
- 발행 : 1993.06.01
초록
식품산업 특히 육가공산업에 돈혈액의 이용을 위하여 가열온도 가열시간 및 단백질 농도가 혈장단백질과 근원섬유단백질 혼합물의 gel 특성과 열안정성에 어떠한 영향을 미치는지를 규명하기 위하여 실시되었다. 혈장단백질과 혼합물(plasma+myofibrillar protein)의 용해성은 가열온도가
This study was carried out to investigate the effects of heating temperature, heating time and protein concentration on the gel properties and heat stability of a mixed system of pork plasma and myofibrillar to increase the utility of porcine blood as protein resources of the food industry, especially meat processing industry. The solubility of plasma protein and mixture (plasma + myofibrillar protein) decreased significantly at