동부와 녹두전분 Gel의 노화특성 비교

Comparison on Retrogradation Properties of Cowpea and Mung Bean Starch Gels

동부와 녹두 전분 gel의 텍스쳐 비교에 관한 연구의 일환으로 저장중의 노화 특성을 노화속도, 결정화도의 변화 및 이장량을 측정하여 비교하였다. 두 시료 전분 gel(30%)을 $20^{\circ}C$에서 저장하여 Avrami방정식으로 계산한 시간 상수는 동부 전분 gel이 1.9215일, 녹두 전분 gel이 1.984일로 거의 비슷하였으며 노화된 시료 전분 gel(10%)의 X-선 회절도는 모두 2${\theta}$ ; $17.2^{\circ},$ $22^{\circ},$ $24.0^{\circ}$ 에서 peak를 보여 B도형을 나타냈다. 한편 이장량은 두 전분 gel(6~10%) 모두 농도가 낮을수록 많았고, 저장 1, 2일째에 가장 많았으며 그 이후로 이장량의 증가율은 서서히 둔화되어 저장 6일째에 농도와 시료에 따라 17~34.9%에 이르렀다.

Retrogradation properties of cowpea and mung bean starch gels were investigated by rate of retrogradation, X-ray diffraction patterna and syneresis of gels. Retrogradation time constant of mung bean starch gel(30%) by Avrami equation had a similar value to that of cowpea starch gel. X-ray diffraction patterns of the two retrograded starch gels(10%) were B-type. The extent of retrogradation determined by syneresis showed that cowpea starch gel was a little larger than that of mung bean starch gel(6~10%).