Processing Conditions for Protein Enriched Jeung-Pyun (Korean Fermented Rice Cake)

전통증편의 단백질보강에 관한 연구

To improve the food quality of traditional Jeung-pyun(Korean fermenfed rice cake), effect of mixed ingredients on the quality of protein enriched product was studied. Changes were evaluated in chemical and textural properties of protein enriched Jeung-pyun altered by fermentation time, temperature, and steaming time. The maximum volume wxpansion was noted in dough mixed with rice flour(100 g), soy flour(25 g), sucrose(20 g), Tak-ju(50 ml) and water(10 ml), and then fermented at $35^{\circ}C$ for 3 hours. Soy protein isolate(SPI) enriched rice dough had a maximum expanded volume when 15g(w/w) of SPI, 20g(w/w) of sucrose, 60ml(v/w) of Tak-ju and 50ml(v/w) of water added into 100g rice flour, and then fermented at $30^{\circ}C$ for 2 hours. Steaming after fermentation made the smaller volume of bulk $45^{\circ}C$-50% of the initial volume be showed just after fermentation. Protein enriched Jeung-pyun prepared under the maximal volume endowing conditions showed the best protein quality(protein digestibility and protein efficiency ratio) and starch structure which was susceptible towards enzyme reaction. The improved starch quality of protein enriched Jeung-pyun could be confirmed by reducing power, gelatinization degree and amylose content. Jeung-pyun riched with soy flour at 20% level or with SPI at 5% showed the best overall quality by sensory and textural property but it had a problem in browning.

쌀을 주원료로 한 재래식 증편에 단백질을 보강하기 위하여 콩단백질(볶은 콩가루, 콩단백추출물)을 첨가한 증편의 최적 가공조건을 구명하고 제품의 전분 및 단백질 품질을 평가 하였다. 쌀가루에 대하여 콩가루 25%(w/w), 설탕 20%(w/w), 막걸리 50%(v/w)로 섞어 $35^{\circ}C$에서 3시간 발효 시켰을 때 부피팽창이 가장 컸으며 설탕을 첨가하지 않으면 거의 발효는 진행 되지 않았고 설탕 첨가량이 많아질수록 반죽이 질어져 성형이 곤란 하였다. 또한 콩가루 대신 soy protein isolate(SPI)를 첨가 하였을 때는 쌀가루에 대하여 SPI 15%, 설탕 20%, 막걸리 60%, 발효시간 2시간, 발효온도 $30^{\circ}C$에서 가장 크게 부풀었다. 발효된 반죽을 수증기로 찌면 발효 부피의 50%정도 부피가 줄어들며 발효시간이 긴것일수록 부피가 크게 줄어 들었다. 부피가 가장 크게 팽창된 조건에서 만든 발효반죽을 15분간 쪄서 제조한 증편의 전분품질(소화율, 환원력) 및 단백질 품질 (소화율, 단백효율비)은 가장 우수 하였으나, 관능검사 및 textrometer에 의한 질감검사의 결과는 콩가루나 SPI첨가 비율이 높을수록 불리하였다. 그러므로 최적 부피 팽창 발효조건과는 달리 관능 및 질감이 좋은 증편은 쌀가루에 대하여 콩가루 20%, SPI 5% 정도의 수준으로 첨가하여 제조 가능할 것으로 생각되었다.