Applied Biological Chemistry
- 제35권6호
- /
- Pages.437-442
- /
- 1992
- /
- 2468-0834(pISSN)
- /
- 2468-0842(eISSN)
감자의 전처리 방법에 따른 환원당 함량과 potato chip의 색상
Reducing sugar contents of potato tubers and potato chip color by pretreated methods
- Nam, Kyung-Ah (Department of Food Science and Technology, Dongguk University) ;
-
Noh, Wan-Seob
(Department of Food Science and Technology, Dongguk University)
- 발행 : 1992.12.30
초록
우리나라에서 널리 보급되어 재배되고 있는 감자 품종인 수미(秀美, Superior) 및 남작(男爵, Irish Cobbler) 두 품종을 원료로 potato chip을 제조할 때 품질에 직접적으로 영향을 미치는 Maillard 반응의 중요한 요인으로 작용하는 환원당의 함량을 감소시키기 위하여 화학적 저해제로 알려진
In order to develop color of potato chip made from Superior variety and Irish Cobbler variety, various conditions on NaCl and