산에 의한 응고화에 영향을 미치는 인자들과 형성된 응고물의 물리학적 특징

The rate and extent of acid indued coagulation of milk protein and physical characteristics of resultant coagulum

우유 단백질이 산에 의해 일어나는 응고의 시점과 응고가 일어나는 속도를 점도 변화와 혼탁도 변화로서 각각 측정하였고, 산성화의 변화에 따라 나타나는 입자의 크기는 상대점도로서 비교하였다. 우유 단백질의 응고화는 $pH\;5.0{\sim}5.2$에서 일어났음을 급격한 점도 변화에서 알 수 있고 산성화시키는 온도에 따라서 그 정도가 변하였다. 산에 의해 응고가 시작되는 pH와 응고속도는 온도가 증가함에 따라서 또 예열 처리하였을 때 촉진되었고 염의 첨가시에는 감소한 반면, 상대 점도값은 같은 조건들 하에서 반대였다. 이는 산성화 온도를 증가할수록, 등전점의 pH에서, 또 우유를 예열했을 때 입자가 커지는 것을 나타내며, 생성되는 입자의 크기는 응고속도와 밀접한 관계가 있는 것을 알 수 있다.

Viscosity changes of acidified milk at the various pH $ranges(5.2{\sim}4.2)$was measured as a function of temperature. The rate and extent of acid-induced coagulation of milk protein were monitored by turbidity changes as a function of temperature, preheating and salt. Relative viscosities of acidified milk were also measured. The coagulation of casein occurred in a specific pH range and was accompanied by a sharp increase in viscosity at pH of $5.0{\sim}5.2$, depending on the heating temperatures. Onset pH of coagulation and maximum coagulation rate were enhanced by increasing temperatures and preheating process and reduced by addition of salt. Relative viscosity of acidified milk was reversed at the same conditions, reflecting the size of casein coagulum formed was related to the coagulation rate.