한국식품영양과학회지 (Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
- 제21권1호
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- Pages.101-108
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- 1992
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- 1226-3311(pISSN)
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- 2288-5978(eISSN)
제조 조건에 따른 증편의 품질
Physicochemical Properties of Jeung-pyun (Fermented Rice Cake) as Influenced by Processing Conditions
- Seo, Eun-Joo (Dept. of Nutrition and Food Science, National Fisheries University of Pusan) ;
- Ryu, Hong-Soo (Dept. of Nutrition and Food Science, National Fisheries University of Pusan) ;
- Kim, Sang-Ae (Dept. of Food and Nutrition, Pusan Women's University)
- 발행 : 1992.03.01
초록
우리나라의 떡 중에서 맛, 질감 및 제조 방법이 독특한 것으로 알려진 증편의 제조 조건에 따른 이화학적 변화를 실험하여, 가정에서 증편을 만들 때의 표준조건을 구명하려 하였다. 품질에 영향을 미치는 요인 중 쌀가루 입자의 크기는 발효에 의한 부피 증대에 영향을 미치지 않았으며, 설탕을 첨가하지 않으면 부피가 거의 평창하지 않았다. 원료배합비는 쌀가루 : 탁주 :설탕 = 10 : 5 : 2(w/v/w), 발효온도
Changes were evaluated in chemical and textural properties of Jeung-pyun (fermented rice cake) altered by the particle size of rice flour, amount of added Tak-ju (Korean traditional unrefined liquor) and sucrose, fermentation time and temperature, and steaming time. Particle size of polished rice flour did not affect the volume expansion during fermentation of rice dough by Tak-ju. The maximum expanded volume was noted in the dough, containing 20% sucrose (rice flour vs sucrose = 5 : 1, w/w), fermented at
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