Modified Atmosphere Storage for Extending Shelf Life of Oyster Mushroom and Shiitake

환경가스조절 저장방법을 이용한 느타리버섯과 표고버섯의 유통기간 연장

In order to study the effect of modified atmosphere storage on extending shelf life of mushrooms, oyster mushroom and Shiitake were wrapped with polyethylene film (PE, $50\;{\mu}m$), and stored at $0.5^{\circ}C$. Mushrooms packed with conventional hardboard box (4kg) lost marketability within $5{\sim}6$ days due to weight loss, shrinkage, browning, spore formation and/or mycellium growth. PE-packing could prevent or retard the deterioration of the mushrooms in the aspects of appearance, texture, discoloration, and microbial contamination. This situation can be best characterized by the reduced respiration rate resulted from the elevated level of carbon dioxide and the reduced level of oxygen in the bag. Although the appearance of the oyster mushroom was maintained for one month, its shelf life was limited to 15 days because of tissue softening. Discoloration of the pileus of shiitake mushroom appears to be the most important factor to determine its marketability. For example, extension of shelf life of Dongo was limited to 15 days, principally due to the browning of the pileus. Shelf life of Hawgo whose color of the pileus changed little over the experimental period, however, could be extened to more than one month.

버섯의 유통기간을 연장하기 위한 방법으로 환경가스조절(modified atmosphere, MA) 저장의 효과를 조사하기 위하여 표고버섯과 느타리버섯을 두께가 $50\;{\mu}m$인 폴리에틸렌 필름으로 포장한 후 $0.5^{\circ}C$에서 저장하였다. 재래식 골판지 상자에 4kg씩 포장된 대조구 버섯은 수분증발, 외관수축, 변색 및 균사발생으로 인하여 유통기간이 $5{\sim}6$일에 불과하였다. MA 저장구의 버섯은 저장 4주 후에도 중량감소가 $1.6{\sim}1.7%$로 낮아 갓 안쪽 주름의 변형이 없었고 갓이 퍼지지도 않았으며 변색도 거의 없었는데 이는 포장내 습도가 포화상태로 유지되고 포장내 산소가 $1.0{\sim}1.3%$, 이산화탄소가 10% 이상으로 유지되어 버섯의 호흡이 억제되었기 때문으로 생각된다. MA 저장 느타리버섯은 조직연화가 품질을 결정하는 가장 중요한 요인이었으며 이를 기준으로 판단한 유통기간은 15일 정도였으며 MA 저장 표고버섯은 갓의 황변이 품질저하의 가장 중요한 요인이었으며 이를 기준으로 판단한 동고의 유통기간은 15일, 화고의 유통기간은 30일 이상이었다.