에스테르화 라아드가 파이 껍질 제조에 미치는 영향

Effect of Interesterified Lard for the Preparation of Pie Crust

라아드의 가소성 영역을 확대시켜 작업성을 향상시키기 위한 수단의 하나로서 무작위 에스테르교환을 이용하여, 에스테르화 라아드의 물리화학적 성질 및 파이제조용 유지에 대한 그 적용성을 검토하였다. 에스테르화 전후의 라아드의 지방산 조성 및 트리글리세라이드 조성은 변화가 없었다. 라아드는 에스테르화에 의하여 SFI $5{\sim}25$의 온도범위가 $18{\sim}29.5^{\circ}C$에서 $13{\sim}30^{\circ}C$로 변화하여 저온의 범위가$5^{\circ}C$ 정도 증가하였다. 특히, SFI $15{\sim}25$의 온도범위가 $18{\sim}23.5^{\circ}C$에서 $13{\sim}19.5^{\circ}C$로 저하하여 저온에서의 작업성이 향상됨으로써 겨울철에 이용시 유리할 것으로 판단된다. 에스테르화 라아드는 결정형의 변화로 인하여 신전성이 감소되어 파이 반죽의 층형성이 불가능하였다. 따라서, 에스테르화 라아드는 파이의 팽화율, 외관, 쇼트니스를 불량하게 하여, 단독 사용시 파이용 유지로서는 부적합하였다. 그러나, 에스테르화 라아드에 신전성이 우수한 유지를 혼합하여 사용할 경우, 파이 껍질의 제조는 가능했으며 50%까지 에스테르화 라아드를 혼합하여도 파이 껍질의 품질은 우수하였다.

Lard was randomly interesterified to improve handling efficiency with increase of plasticity, and it's physicochemical properties and adaptability for making pie were investigated. Fatty acid and triacylglycerol composition were not changed after interesterification. Interesterified lard could be useful during winter because the handling was convenient due to drop in the temperature range of $18{\sim}23.5^{\circ}C$ in lard and $13{\sim}19.5^{\circ}C$ in interesterified lard with SFI $15{\sim}25$. Interesterified lard was decreased in the extensibility by change of crystal form, and not suitable for making pie as the inferior characters for layers forming, appearance and shortness. But interesterified lard mixed with plastic fat of high extensibility showed the possibility of making pie, and the maximum mixture ratio was 50% for good pie quality.