Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences (한국수산과학회지)

The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science (한국수산과학회)
권호 표지

Studies on Thermodynamics Characteristics of Fishes in Freezing Processes -II . Changes on Thermophysical Properties of Fishes in Heating and Freezing Processes-

동결과정 중의 어육의 열력학적 특성에 관한 연구 -II 가열 및 동결 과정 중의 어육의 열물성 변화-

  • KIM Jeong-Han (Department of Refrigeration Engineering, Yosu National Fisheries College) ;
  • CHOI Yeung-Joon (Department of Fisheries Processing, National Tong-Yeong Fisheries Technical College) ;
  • KIM Min-Yong (Department of Refrigeration Engineering, Yosu National Fisheries College) ;
  • KONG Jai-Yul (Department of Biotechnology and Bioengineering, National Fisheries University of Pusan)
  • 김정한 (고려수산대학 냉동공학과) ;
  • 최영준 (통영수산전문대학 수산가공과) ;
  • 김민용 (고려수산대학 냉동공학과) ;
  • 공재열 (부산수산대학교 생물공학과)
  • Published : 1991.09.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

On heating and fleering food-stuffs, it is very important to obtain informations about thermophysical properties of fishes for designing of freezing and heating equipment and analyzing of physico-chemical reaction during storage. It is particularly necessary to measure denaturation enthalpy, temperature, latent heat of freezing, activation energy, enthalpy, entropy and free energy on freezing and heating rate. In this study, DSC was used to study effects of freezing and heating rate on thermophysical properties and denaturation temperature on scanning rate $2.5-10.0^{\circ}C/min$. On increasing scanning rate, denaturation temperature of protein and lipid incresed and freezing point, activation energy, enthalpy, entropy were decreased. In freezing process free energy of fishes were found to be $14.2-18.9 kcal/mol$.

각종 어육의 동결 및 가열과정 중의 이화학적 품질변화의 규명하고 저온저장 및 가열조건의 확립과 장치의 설계를 위하여 필요로하는 열물성과 변성온도를 DSC를 이용 측정함으로서 다음의 결과를 얻었다. 1. 어육의 발열반응개시온도는 냉각속도가 증가할수록 강하하였으며, 활성화에너지, 엔탈피 및 엔트로피는 냉각속도의 증가와는 상반되는 경향을 보였다. 동결잠열은 냉각속도에 관계없이 거의 -정한 값을 나타내었다. 2. 어육의 동결과정 중의 자유에너지의 변화는 냉각속도와 조성성분의 영향보다는 온도에 의한 영향이 큰 것으로 나타났다. 3. 어육속의 지질 및 단백질의 변성온도는 가열속도와 상관관계를 나타내었으며, 지질의 함양이 많을수록 변성온도가 낮게 나타났다. 변성엔탈피는 각각 0.04-0.13, 0.07-0.17cal/g 값을 얻었다.

Keywords