Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences (한국수산과학회지)
- Volume 24 Issue 6
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- Pages.405-412
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- 1991
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- 0374-8111(pISSN)
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- 2287-8815(eISSN)
Effects of Dipotassium Phosphates on the Texture of Frozen Whitefish ana Burbot Muscles
인산염 처리가 Whitefish와 Burbot의 Texture에 미치는 영향
- CHUN Soon-Sil (Department of Food and Nutrition Suncheon National University) ;
- KIM Mu-Nam (Department of Food and Nutrition Pusan Women's University) ;
- LEE Kang-Ho (Department of Food Science and Technology National Fisheries University of Pusan)
- Published : 1991.11.01
Abstract
Whitefish(Coregonus clupeaformis) and Burbot(Lota iota) muscle was filleted, treated with dipotassium phosphate(pH 8.0) by means of high pressure injection method, and finally stored at
Whitefish와 Burbot는 북미지역, 유럽 등지에서 비교적 널리 이용되고 있는 담수어종이지만 Whitefish는 조직이 연하여 가공중 부스러지기 쉽다는 점이 문제가 되고 있으며, 이와는 대조적으로 Burbot육은 끈적한 점액이 어피를 둘러싸고 있어 이용이 제한되고 있는 외에 가공저장중에 조직이 tough해지는 결점이 있다. 따라서 본 실험에서는 이들의 조직상의 제 문제를 개선함으로써 두 of종의 가공성을 높이고 나아가 상품적 가치를 제고할 목적으로 이들의 texture에 영향을 미친다고 생각되는 각종 인자들을 살펴보았다. 두 어종의 어육을 fillet로 하여 대조군과 인산염 완충용액을 high pressure injection법으로 처리한 군의 pH, 수분 함량, Total collagen량의 차이를 검토하였고 아울러
Keywords