Effect of Lactic Acid Bacteria and Temperature on Kimchi Fermentation (II)

젖산균과 온도가 김치 발효에 미치는 영향(II)

The effects of lactic acid bacteria on the chemical and microbial changes of fermented kimchi at various temperatures were studied. Kimchi was homogenized and was sterilized by ultra violet (UV), then Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Pediococous acidilactici, Lactobacillus brevis and the mixture of these bacteria inoculated on sterilized kimchi, respectively. The measurement of alcohol by gas chromatography, and changes of sugar content and total viable count were investigated and palatability test was carried while inoculated kimchi was fermented at $30^{\circ}C$, $21^{\circ}C$ and $7^{\circ}C$. Ethyl alcohol was detected by GC in sample I (original Kimchi homogenate), III(inoculated Leu. mesenteroides), V(inoculated with Lac. brevis), then especially, more content were detected at $14^{\circ}C$. Sugar content reduced in accordance with fermentation proceeding. Total viable count increased at early fermentation stage, but thereafter decreased slowly. In the result of palatability test, sample I was the highest at all temperatures, sample III and IV (inoculated with mixed lactic acid bacteria) was the following in that kimchi odor and taste and the temperature.

김치발효 중에 주로 나타나는 Lac. plantarum, Leu. mesenteoides, Ped. acidilactici, Lac. brevis 등의 젖산균들이 김치발효에 미치는 영향을 규명하고자, 이 젖산균들을 순수 배양하여 염도 2.31%의 김치즙에 접종한 후 $30^{\circ}C$, $21^{\circ}C$, $7^{\circ}C$에서 발효시키면서 알코올 당의 변화 및 생균수의 변화를 관찰하고 관능검사를 하였다. Ethyl alcohol은 control group과 Leu. mesenteoides를 접종한 시료, 4종의 젖산균을 혼합 접종한 시료에서 검출되었으며 특히 $14^{\circ}C$에서 더 많은 양이 검출되었다. 당은 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 감소 정도는 pH 및 총산도의 변화와 잘 일치하였다. 총 생균수는 발효초기에는 증가하다가 서서히 감소하는 경향을 보였으며 control group과 Leu. mesenteroides에 있어서 김치가 적당히 익은 정도의 pH및 산도를 보이는 시기와 최고의 균수에 도달하는 시기가 일치하였다. 관능검사 결과 모든 온도에서 Control group이 냄새와 맛이 가장 좋았고 그 다음 4종의 젖산균을 혼합접종한 시료 Leu. mesentenoides를 접종한 시료의 순으로 나타났으며, 온도에 있어서는 $14^{\circ}C$에서 맛과 냄새가 좋았다.