한국식품조리과학회지 (Korean journal of food and cookery science)
- 제7권2호
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- Pages.1-6
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- 1991
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- 2287-1780(pISSN)
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- 2287-1772(eISSN)
품종 및 취반기구를 달리하여 취반한 쌀밥의 관능적 특성과 지질함량에 관한 연구
The Sensory Properties and Lipid Contents of Cooked Rices depending on the Variety and Cooker
초록
일반계 품종인 추청과 상풍, 다수계 품종인 태백과 용주를 시료로 하여 전기밥솥과 압력솥으로 취반한 쌀밥의 관능적 특성과 지질함량을 조사하였다. 전체적인 선호도는 압력솥으로 취반한 경우가 전기밥솥의 경우보다 좋았으며, 전기밥솥으로 취반한 경우, 일반계 품종이 다수계 품종보다 우수하였다. 취반 후 쌀의 유리지질 함량은 감소했고 결합지질 함량은 증가했다. 결합지질은 쌀밥의 윤기와 r=-0.69의 상관관계를 나타내었다.
The sensory properties and the change of lipid content of cooked rice were investigated to evaluate the effects of cooker (electric and pressure cooker) and variety (
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