a해산어의 부분동결에 의한 $Ca^{2+}\;및\;Mg^{2+}$ -dependent Adenosin Triphosphatase 활성 및 근섬유의 미세구조 변화 III. 저온저장 과정중 방어 근육조직의 미세구조의 변화

Changes in the $Ca^{2+}\;and\;Mg^{2+}$ - dependent Adenosine Triphosphatase Activity and Ultrastructure of Marine Fishes by Partial Freezing III. Changes in the Ultrastructure of Muscle Tissues of Yellowtail during Low-temperature Preservation

방어를 공시어로 하여 빙장($0^{\circ}C$), PF저장($-3^{\circ}C$) 및 동결저장($-20^{\circ}C$)하면서 자장과정중 일어나는 근육 조직의 변화를 현미경적으로 관찰하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 빙장의 경우에는 저장 3일째에 glycogen이 소실되고 mitochondria 내막이 퇴행되었으며 근원섬유도 절단되었다. 근원섬유의 절단면은 동근 형태를 나타내었다. PF저장시에도 glycogen이 소실되고 mitochondria가 퇴행되었으나 그 정도는 빙장에 비하여 경미하였다. 저장 3일째에 빙결정이 생성되어 저장기간이 길어질수록 크기와 숫자가 증가되었으나 빙결정의 모양이 둥근 모습이었으며 주된 생성부위가 섬유속 사이로서 myofibril의 손상은 경미하였다. 동결저장시에는 저장 14일까지 glycogen입자가 관찰 되었고 mitochondria도 내막구조를 유지하였으나 저장 3일째부터 섬유속 내부에까지 빙결정이 생성되었으며 이로 인하여 myofibril이 손상되었다. 절단된 섬유속의 선단은 빙장의 경우와는 달리 불규칙한 모습이었다. 이상의 결과로부터 PF저장법이 단기간(약 2주)의 생선저장에는 빙장에 비하여 효소활성이 억제되고 동결저장에 비하여 빙결정에 의한 myofibril의 손상이 적은 효과적인 방법으로 판정되었다.

Yellowtail fishes(Seriola quinqueeradiata) were submitted to the storages using ice-cooling($0^{\circ}C$), partial freezing($-3^{\circ}C$) and freezing $-20^{\circ}C$) method. Changes in the structures of muscle during storage at different temperatures were investigated. The ice-cooling and partial freezing storage caused early decomposition of glycogen granules and mitochondrial inner membrane, but it was accorded to much slower manner comparing with that of ice-cooling storage. The scars of ice crystals were appeared after three days of storage. The number and size of the crystal increased as progressing of the storage. They were circular and mostly located between fibers. When using the freezing storage, glycogen granules were mostly found from the muscle cell even after fourteen days of storage. Mitochonidral inner membrane maintained their integrity. The scars of ice crystals were also found, however, different from those of partial freezing storage. Their existing sites were random and their shapes were irregular. In many cases, they located in the fiber and had keen edges. Fibers were broken mostly at the Z-lines on fourteen days of storage. From these results, it was concluded that partial freezing storage can repress autolytic enzymic action and can reduce the physical damage from ice crystals which is caused by freezing.